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PASTICCERIA BIASETTO //

LUIGI BIASETTO

dosi per CIRCA 5 NIDI INDIVIDUALI

PROCEDIMENTO Pasta sfoglia Con una frusta, sciogliere il sale e lo zucchero nel latte caldo, quindi mettere tutti gli ingredienti insieme in tuffante e impastare fino a ottenere un impasto ben liscio, ma non elastico. Formare un rettangolo e coprirlo con una busta, quindi far riposare per 40 minuti a + 0 ° C. Allargare il pastello con la sfogliatrice fino alla misura di una teglia circa 40x60 cm e disporre i burro sulla metà di questo pastello, facendo in modo che arrivi quanto più vicino ai bordi. A questo punto, allargare il pastello a 60 cm e allungarlo fino a 3 cm di spessore. Dare immediatamente 1 piega da 3( o“ a portafoglio”) e successivamente 1 piega da 4( o“ doppia”). Stendere il panetto a misura di una teglia, imballarlo in una busta di plastica e farlo riposare per un’ ora a-8 ° C. Ripetere l’ operazione delle 2 pieghe. A questo punto la pasta sfoglia potrà riposare per un massimo di 3 giorni in frigorifero o per più tempo in congelatore. Prima di utilizzare la pasta sfoglia dare un’ altra piega semplice, poi lasciarla raffreddare a + 0 ° C per un’ ora e iniziare a creare i nidi.

Creazione dei nidi Stendere la sfoglia a uno spessore di 2 mm. Far riposare per 60 minuti, poi raffreddare a- 8 ° C. Quando la sfoglia sarà completamente indurita, tagliare con il coppapasta liscio dei dischi di 10 cm di diametro. Tagliare il centro della metà dei dischi con un coppapasta liscio di 6 cm di diametro. Fra rapprendere a-8 ° C. Nel frattempo, bagnare con dell’ acqua i dischi rimasti e appoggiarvi gli anelli induriti e lucidati con l’ uovo. Far riposare 2 ore prima di cuocere. Cuocere in forno a 175 ° C per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare per qualche minuto e togliere il dischetto centrale di sfoglia. Conservare i nidi di sfoglia in una stufa a 45 ° C fino al momento della farcitura.

Creme chantilly al mascarpone e al caramello fior di sale Reidratare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, portare la crema pasticcera a 21 ° C, aggiungere il mascarpone o il caramello e l’ estratto di vaniglia. Montare la panna con la frusta in planetaria, sciogliere la gelatina nel forno a microonde portandola a 42 ° C, poi versarla in un colpo solo sulla crema pasticcera e mescolare immediatamente con l’ aiuto della frusta. Versare sopra alla panna montata e amalgamare delicatamente, con un movimento dal basso verso l’ alto.

MONTAGGIO E FINITURA Farcire i bignè con la crema al caramello e glassarli fino a metà nel caramello per croque en bouche conservarli in un contenitore chiuso in congelatore fino al bisogno. Farcire i nidi fino ad 1 / 3 dell’ altezza con la crema pasticcera e inserire un disco di savoiardo leggermente imbevuto con bagna al liquore di arancia. Completare la farcitura fino all’ altezza del bordo con la crema chantilly al mascarpone e preservare in frigorifero a + 4 ° C. Con il resto della crema formare un anello alternando dei ciuffi di crema chantilly al mascarpone e con crema chantilly al caramello. Abbattere per qualche minuto, nel frattempo, riscaldare della gelatina neutra a freddo a 70 ° C poi nebulizzare un velo di gelatina sugli anelli di crema. Appoggiare gli anelli sopra ad ogni nido e completare di decorare con qualche bignè caramellato, il coniglietto e dei rametti di cioccolato al latte al centro. il pasticcere e gelatiere italiano

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