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A cura di Alessandra Sogni Photo Carlo Casella e courtesy Pasticceria Biasetto
Progettare, studiare ed essere pionieri sul mercato: questa è la chiave per nuove creazioni di successo. Che si tratti di materia prima o di prodotto finito, il futuro si pianifica in anticipo. Ecco come, secondo un grande maestro e una grande azienda
PASTICCERIA BIASETTO // MOLINO GRASSI La primavera nasce in inverno
Quando questo numero arriverà nelle vostre pasticcerie, probabilmente sarete sommersi dalle vendite festive, fra panettoni, torroni, confezioni regalo e il surplus di lavoro che questo periodo porta con sé. Probabilmente, inizierete a sfogliarlo alla fine di queste settimane febbrili, quando riterrete di riposarvi un po’. Ma non troppo, perché quello sarà il momento ideale per pensare alle proposte della nuova stagione, per creare le offerte della prossima festa importante: la Pasqua. A sentire il maestro Biasetto, che proprio per la Pasqua ha creato in esclusiva una ricetta per noi( e per voi), è già tardi: « Con i nuovi prodotti noi partiamo un anno prima; terminiamo la stagione o il tema in corso e affrontiamo la stagione successiva con alcune idee già da iniziare a sviluppare. Innanzitutto perché abbiamo già tutto“ in ballo”, strumenti e colori; poi perché talvolta dobbiamo far creare e realizzare stampi, serigrafie, decorazioni e ci serve tempo. Ad esempio, a fine ottobre abbiamo fotografato Halloween 2026, subito dopo la metà di dicembre fotografiamo il Natale, sempre 2026 ». Ci siamo dunque fatti raccontare, a partire dalla sua esperienza e dal successo di una carriera internazionale, come nasce un nuovo prodotto e che caratteristiche deve avere per diventare un best-seller.
COME NASCE UN NUOVO PRODOTTO: EMOZIONE E RICERCA « Ogni nuovo prodotto nasce innanzitutto dalla volontà di continuare a offrire nuove emozioni. Con mio fratello Alessandro e mia moglie Sandra cerchiamo di trovare combinazioni e sensazioni inedite, per poi renderle disponibili ai nostri clienti. È uno stimolo per fare ricerca costante: spesso all’ origine ci sono intenzioni apparentemente insostenibili, come dare consistenza al miele per farne dei cubetti da inserire nel panettone » sorride il maestro. Seguono prove e serve esperienza, per creare questi“ novel food”. Che, ci tiene a precisare Biasetto, sono tutti naturalissimi. « Tornando all’ esempio di prima, volevamo ottenere la consistenza di un cubetto di arancia candita utilizzando il miele. Abbiamo studiato e abbiamo trovato questa fibra di
26 il pasticcere e gelatiere italiano