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A cura di Mariella Caruso
Photo courtesy Valrhona
APPROFONDIMENTI
VALRHONA E IL domani DEL DOLCE
Un confronto sulla pasticceria che verrà tra etica, tecnica e percezione al centro di Circle V, l’ appuntamento annuale Valrhona dedicato ai propri clienti e, per la prima volta, aperto alla stampa
Toni Rodriguez, fondatore della Toni Rodriguez Academy e della Magma Bakery di Barcellona, e Franco Ascari, pastry chef formatore dell’ École Valrhona di stanza a Milano. Due visioni diverse ma complementari, unite dall’ idea che i dolci debbano, più consapevolmente che in passato, unire piacere, salute e responsabilità. I due percorsi sono diventati concreti per tutti nell’ assaggio di due mignon serviti durante l’ evento annuale Circle V di Valrhona.
PLANT-BASED PER TUTTI E GOLOSITÀ RAGIONATA La Kyo Tart di Rodriguez è una tartelletta 100 % vegetale a base di frutta, avena e frutta secca, senza derivati animali, preparata con farine integrali. Adatta anche a chi ha intolleranze a lattosio e uova, è l’ esempio di una pasticceria inclusiva e sensorialmente molto precisa. Ascari ha invece presentato un mignon ispirato ai principi della golosità ragionata: base croccante di semi di zucca, riso soffiato e avena, gel di amarena in purezza e cremoso fondente con minor contenuto di grassi e zuccheri, legato a una copertura di cioccolato vegetale Compoz Valrhona. Un esercizio tecnico per dimostrare che alleggerimento non fa rima con rinuncia.
LA PERCEZIONE DEL GUSTO: PRESENTAZIONE E NARRAZIONE SONO DECISIVE È qui che entra in gioco la percezione del gusto che, come ha spiegato Vincenzo Russo, professore di Psicologia dei consumi e Neuromarketing alla IULM, è fortemente influenzata dal modo in cui un prodotto viene presentato e raccontato. « Il cervello assaggia anche con gli occhi e con le parole » ha ricordato. Colori, forme e linguaggio modificano l’ attività cerebrale: « Una mousse al cioccolato servita su un piatto bianco è percepita più dolce rispetto alla stessa mousse su un piatto nero, così come parlare di“ vegano” non evoca golosità ». Russo ha definito la narrazione come « parte integrante dell’ esperienza sensoriale, elemento decisivo per costruire fiducia in un pubblico sempre più attento e diffidente ».
A dare forza alle sue parole è arrivato l’ intervento di Rodriguez, che ha ricordato come la parola“ vegano” crei distanza. « Quando mangi una banana non dici che è vegana, è solo una banana ». Per questo, nella sua Magma Bakery di Barcellona, dove propone solo preparazioni vegetali, ha scelto di non usare etichette: chi entra trova una vetrina colorata e dolci che si raccontano attraverso il gusto. « Il mio obiettivo – chiarisce – è che chi assaggia dica semplicemente che è buono ». Ascari, invece, ha approfondito il concetto di golosità ragionata, filosofia che rilegge la tradizione francese e italiana alleggerendo grassi e zuccheri senza perdere la dimensione“ sensuale” del dolce. « Il dessert deve restare un piacere, ma l’ equilibrio tra gusto, tecnica e salute è una sfida che impone conoscenza e metodo ». Un pensiero che si riflette nella missione Valrhona, quella di « fare del bene con del buono », fondata su una gastronomia creativa e responsabile.
valrhona. com / it
16 il pasticcere e gelatiere italiano