DI CARLOTTA FILIPPINI
dossier caffè
TIRAMISÙ COTTO
DI CARLOTTA FILIPPINI
COMPOSIZIONE( dall’ alto)
• ganache al caffè
• cake alla panna e mascarpone
• inserto da cottura mascarpone e caffè
• cake alla panna e mascarpone
• frolla al caffè
INGREDIENTI
Per la frolla al caffè g 500 farina debole W 130-150 g 250 burro a + 4 º C g 200 zucchero a velo g 80 uova intere g 20 caffè in polvere
Per il cake panna e mascarpone g 960 panna al mascarpone g 340 albume g 340 olio di mais g 580 farina W 150-180 g 320 polvere di mandorle g 650 zucchero g 16 lievito in polvere
Per l’ inserto da cottura caffè e mascapone g 20 gellan g 200 zucchero semolato g 30 caffè macinato g 1750 panna al mascarpone
Per la ganache al caffè g 750 cioccolato bianco g 95 burro di cacao g 220 panna g 80 pasta caffè g 8 polvere di caffè
PROCEDIMENTO Frolla al caffè All’ interno di una planetaria munita di foglia, miscelare farina e zucchero a velo con il burro freddo tagliato a cubetti piccoli e il caffè in polvere. Lasciare miscelare fino al raggiungimento di un risultato sabbioso. Aggiungere tutte le uova e lasciare impastare fino ad ottenere un composto morbido e legato. Pesare 1000 g di frolla e stenderli alla sfogliatrice tra due fogli di carta da forno 60x40 cm a uno spessore di 2,5 mm. Fare una precottura su teglia dentro l’ anello per 8 minuti a 170 ° C.
Cake panna e mascarpone All’ interno del cutter, inserire tutti gli ingredienti e lasciar omogenizzare per 2 minuti alla massima velocità. Trasferire il composto in una sacca da pasticceria e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.
Inserto da cottura caffè e mascapone In una bowl, mescolare lo zucchero con il gellan. In un pentolino, scaldare la panna al mascarpone fino a 50 ° c, inserire lo zucchero miscelato al gellan, mescolare energicamente con una frusta. Portare a bollore, poi far congelare in abbattitore negativo a-40 ° C, steso su una teglia con sotto un silpat.
Ganache al caffè Portare a bollore la panna insieme al caffè macinato e alla pasta, successivamente versate il tutto in una caraffa contenente il cioccolato bianco e burro di cacao. Emulsionare bene con un mixer e far raffreddare.
MONTAGGIO E FINITURA Utilizzare uno stampo di acciaio 60x40 cm, con la frolla come base. Stendervi sopra 1000 g di cake, porre l’ inserto congelato e dessarvi sopra altri 2000 g di cake. Cuocere il tutto in forno a 180 ° C per 30 minuti, poi abbattere. Infine, colare sopra al dolce congelato la ganache al caffè. Prima di servire, dare una spolverata di cacao a piacere. il pasticcere e gelatiere italiano
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