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LA MARY //
Abdoulaye Dia
MOUSSE PER CHEESECAKE AI FRUTTI ROSSI
Ingredienti |
g 280 |
panna |
q. b. |
pâte à bombe |
q. b. |
ganache al cioccolato bianco |
q. b. |
cream cheese |
Per la pâte à bombe al microonde |
g 35 |
zucchero |
g 35 |
tuorli |
Per la ganache al cioccolato bianco |
g 100 |
cioccolato bianco |
g 56 |
latte |
Per il cream cheese |
g 34 |
massa di gelatina |
g 140 |
cream cheese |
g 14 |
zucchero invertito |
PROCEDIMENTO Pâte à bombe al microonde In una bacinella, rompere i tuorli e renderli omogenei, poi aggiungere lo zucchero e montare fino ad ottenere una base gonfia, chiara e stabile. Mettere il composto in microonde alla massima potenza per 30 secondi, poi togliere la bacinella e mescolare, controllando la temperatura. Ripetere l’ operazione fino al raggiungimento di 67 ° C( massimo 70 ° C).
Ganache al cioccolato bianco In un pentolino, scaldare il latte fino a 80 ° C. Nel frattempo, tritare il cioccolato bianco e metterlo in un altro pentolino. Quando il latte inizia a bollire, toglierlo dal fuoco e versarlo sul cioccolato, in due volte, mescolando finché il composto non è omogeneo.
Cream cheese Unire zucchero invertito e massa di gelatina; far sciogliere scaldando leggermente e poi unire al cream cheese.
Mousse per cheesecake In una planetaria con la frusta, semi-montare la panna e conservarla in frigorifero. Unire la pâte à bombe al cream cheese, poi aggiungere la ganache e infine la panna fredda semi-montata. Mescolare il composto per renderlo omogeneo, poi colarlo negli stampi e abbattere in negativo. il pasticcere e gelatiere italiano
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