cover story
A cura di Alessandra Sogni Photo Denise Bonenti
Un progetto che unisce desideri, visione e strategia imprenditoriale, trasformando pochi metri quadrati in un luogo intimo e vincente. Le atmosfere francesi alleggeriscono il cliente e il sorriso – che qui non manca mai – è importante come la qualità assoluta dei dolci
LA MARY // SPAZIO GENIO Come si realizza un sogno
Da universitari squattrinati, avevamo ribattezzato alcune proposte d’ affitto come“ i tre passi quadrati”: un passo dal letto alla cucina, tre dalla cucina al bagno. Le scartavamo, perché non riuscivamo a immaginare niente per quegli spazi, nulla che potesse renderli casa. Trent’ anni dopo mi sono ricreduta e ho visto quanto mancassimo di visione e di mestiere. Perché oggi, entrando da La Mary, ho avuto modo di capire come la giusta filosofia e il progetto perfetto possano rendere un piccolo spazio, tre passi quadrati appunto, un sogno realizzato, che pare funzionare da subito. « Solo a fine giugno o metà luglio potremo tirare una riga e capire davvero, ma per ora andiamo forte. Alle 9:45, qualche weekend fa, avevamo finito tutto. In mezz’ ora abbiamo rifatto la produzione e c’ era di nuovo la fila, come al giorno dell’ inaugurazione. Abbiamo sfornato 140 croissant in un’ ora e mezza, un altro giorno più di 300 e non sono bastati. Abbiamo utilizzato 40 litri di latte in tre giorni e due chili di caffè al giorno » ci racconta Abdoulaye Dia.
LA FORTUNA: POTER SCEGLIERE, SENZA DOVER ESSERE SCELTI“ Laye”, per chi lo conosce e ne apprezza da lungo tempo il lavoro, è l’ anima, e una buona parte di braccia, testa e cuore di La Mary. Nonostante il viso e il sorriso da ragazzo, è arrivato in Italia dal Senegal 37 anni fa. Sono stati anni di grande lavoro e tanta energia, più qualche buona occasione che non si è certo lasciato scappare. Al giovane che faceva l’ ambulante, infatti, capita l’ opportunità di lavorare nella ristorazione: lì incontra la prima persona che gli trasmette amore per questo mestiere. « È stato un bene e un male – racconta – un bene perché ho trovato la mia strada, un male perché ho sacrificato una parte della mia vita per il lavoro. Ma è sempre stato un lavoro che ho scelto, mai una necessità: ho avuto la fortuna di decidere.».
UN’ ESPERIENZA COSTRUITA OGNI GIORNO « Ho iniziato da autodidatta. Non ho lavorato in molti posti, ma erano tutti locali noti a Milano. A un certo punto sono stato assunto come banconista in una pasticceria: sono stati otto anni meravigliosi. Ma alla fine la ristorazione mi ha richiamato. Da vent’ anni sono titolare di un ristorante, ma il sogno di avere una mia pasticceria non è mai svanito ».
18 il pasticcere e gelatiere italiano