editoriale
Di Atenaide Arpone- Photo Carlo Casella
la pasticceria è in... fermentazione
Nonostante la mia assidua frequentazione di fiere ed eventi, che data ormai diversi lustri, non mi stanco mai di girare, parlarvi, collaborare, discutere, osservarvi. In parte ciò è dovuto alla mia indole personale( sono curiosa come una scimmia), in parte è conseguenza di una deformazione professionale: ovviamente agli eventi raccolgo più informazioni e interviste rispetto a quanto non accada lavorando in redazione. Un po’, però, è anche dovuto al piacere di guardare il settore dall’ interno, vederlo evolvere, cercare di intuire gli scenari che lo caratterizzeranno in un prossimo futuro. Quest’ anno, più che in passato, ho percepito uno stato che definirei di“ fermentazione” e non di“ fermento”. Bando alla guerra delle definizioni, chiarisco subito: da che vi frequento so che i pasticceri sono sempre“ in fermento”, nel senso che sono attivi e reattivi alle novità, alle tendenze, alle opportunità. E per fortuna, direi, perché è grazie a questà operosità, supportata da un’ innata e italica creatività, che la pasticceria di casa nostra ha fatto un enorme passo avanti negli utlimi vent’ anni. Il fenomeno a cui mi riferisco, però, è un altro ed è più simile a quella che viene chiamata, con un termine bruttissimo,“ resilienza”. Tra i corridoi di SIGEP World e degli altri eventi, nelle scuole che ho frequentato, alle presentazioni cui ho assitito c’ era un’ aria diversa che riflette la consapevolezza che siamo di fronte a problemi“ più grandi di noi”; che non si tratta più solo di scelte tecniche o imprenditoriali: stanno cambiando i paradigmi della pasticceria. Dove si andrà non lo so ancora: verso l’ ibridazione con le bakery e / o con le gelaterie? Verso dei pop-up store che anticipino le tendenze e rispondano alla frammentazione dei consumi? Verso negozi aperti solo poche ore o per momenti di consumo per far fronte al calo di personale? Difficile dirlo, però, vedo finalmente tanti nuovi talenti, a cui prima forse mancavano l’ ossigeno( da cui la scelta del termine fermentazione) e la libertà di esprimersi e che invece adesso emergono: è come se il mercato si fosse parcellizzato anche nell’ offerta. E, questo, per me è un ottimo segnale.
il pasticcere e gelatiere italiano 11