pasticceria da ristorazione

LUCA VILLA

Per la riduzione di arancia amara g 200 arancia centrifugata ( succo ) g 100 glucosio liquido g 100 zucchero

Per il gel malvasia e caramello g 100 zucchero semolato g 250 vino liquoroso g 3,5 gellan

Per la crema di albicocche secche g 200 albicocche secche g 100 succo d ’ arancia fresco

Per le foglie di vite cristallizzate g 200 acqua g 600 zucchero q . b . foglie di vite in salamoia

PROCEDIMENTO Base di partenza Sciogliere la gelatina nell ’ acqua . Una volta scolato il foie gras , iniziare a emulsionarlo con un minipimer insieme al succo diarancia . Piano piano aggiungere anche il grasso sciolto , continuando a emulsionare e , sempre piano piano , anche gli altri ingredienti . Stare molto attenti che non si sleghi . La temperatura non deve essere né troppo fredda né troppo calda . Sciogliere la soluzione di gelatina nel microonde ( pochi secondi ) e aggiungervi una piccola parte della base di partenza , mischiare ed aggiungere la xantana . Emulsionare nuovamente e aggiungere al composto principale cercando di non slegarlo . La temperatura finale deve essere di circa 20 ° C così , quando aggiungeremo la meringa non si slegherà e sarà stabile . Aggiungere quindi la meringa in modo delicato , dal basso verso l ’ alto . Dosificare nelle ciotole ( circa 15gr ). Appoggiare delicatamente in abbattitore positivo .

Meringa francese Stemperare l ’ albume a 37-38 ° C C e montare in planetaria aggiungendo poco a poco lo zucchero .

Riduzione di arancia amara Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far ridurre fino a consistenza desiderata . ( 105 ° C ) Mettere in sac à poche .

Gel malvasia e caramello Dealcolizzare il vino . Fare un caramello secco non troppo bruciato ( 180 ° C ) e declassarlo con il vino caldo . Aggiungere il gellan e portare a bollore . Far raffreddare e tritare finemente .

Shots zafferano Fare una crema inglese allo zafferano e aggiungere alla fine la gelatina precedentemente idratata . Dosificare gli shots nell ’ azoto liquido . Conservare in congelatore .

Shots uvetta Versare l ’ acqua calda sopra all ’ uvetta , frullare nel bimby e filtrare l ’ acqua . Per 500 g di acqua di aggiungeremo 8 g di gelatina idratata con 40 g di acqua e 18 / 20 g di cristal mais . Dosificare gli shot nell ’ azoto liquido .

Shots arancia , pompelmo , mandarino e cachi Unire tutti gli ingredienti . Dosificare gli shots nell ’ azoto liquido .

Crema di albicocche secche e crema di datteri Frullare il tutto al Bimby e conservare .

Foglie di vite cristallizzate Fare uno sciroppo con acqua e zucchero . Aggiungere le foglie di vite già sciacquate . Lasciarle nello sciroppo per almeno due o tre giorni , in modo tale che si possano candire . Copparle con la forma delle foglie e mettere a seccare per almeno un giorno . Il giorno dopo , coprirle con un tappettino antiaderente e infornarle a 170 / 180 ° C per 5 minuti , per renderle croccanti . Una volta tolte dal forno conservare in un contenitore ermetico con i sali di silicio . il pasticcere e gelatiere italiano

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