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« Ho studiato pasticceria al French Culinary Institute di New York per due anni , poi ho iniziato a lavorare in ristoranti e hotel di prestigio , fino a diventare corporate chef per un importante gruppo . Mi sono concentrato sul lavoro , lasciandomi alle spalle la malattia e ogni previsione negativa : volevo vivere il presente , con positività e ottimismo . Faccio così da allora , ogni giorno , dedicandomi in modo assoluto al lavoro che amo e con un ’ infinita gratitudine verso Dio ».
Quali sono le chiavi del tuo successo ? « La passione e l ’ entusiasmo . La mia pasticceria si distingue per la pulizia delle linee e l ’ effetto wow . Voglio che le persone siano ispirate e attratte visivamente dai miei dolci , ma soprattutto che si innamorino dei sapori e della cremosità al primo assaggio . Vengo dai Caraibi : qui la frutta è straordinaria e ricca di colori , che fanno parte della mia infanzia e , per questo , anche dei miei dolci , ma sempre in modo naturale e puntando all ’ equilibrio ».
Da cosa prendi ispirazione ? « Viaggio ininterrottamente in tutto il mondo : ogni esperienza è fonte di ispirazione , dagli incontri , alle scoperte gastronomiche . Ho un senso innato per l ’ arte , la bellezza e l ’ armonia e , durante il covid , mi sono anche dedicato alla pittura . Mia moglie voleva cambiare i quadri di casa , così ho deciso di crearli io stesso : prediligo lo stile moderno e astratto ».
Che trend hai notato in pasticceria ? « C ’ è una crescente attenzione alla riduzione di zuccheri e grassi , ma è essenziale che il sapore non venga penalizzato . Sicuramente oggi il mondo dei piccoli e grandi lievitati è un fenomeno mondiale . Quella che un tempo era considerata solo pasticceria da colazione è ora apprezzata nell ’ arco di tutta la giornata . La viennoiserie si evolve verso la contemporaneità , arricchendosi di colori , consistenze e creatività . Rappresenta un ’ opportunità di business interessante e altamente redditizia per il pasticcere , permettendo una gestione del lavoro efficiente . Nelle mie masterclass e nei miei video tutorial spiego tutto questo , ad esempio come ottimizzare il processo partendo da un unico impasto ».
Come scegli le aziende con cui collabori ? « Ricevo diverse proposte di collaborazione , spesso molto remunerative , ma lavoro solo con chi mi ispira , perché per me la passione e l ’ affinità professionale valgono più del guadagno . Oltre alla qualità indiscussa dei prodotti , contano le persone e il progetto che possiamo costruire insieme . Al momento , le aziende con cui collaboro si contano sulle dita di una mano : tra queste Pavoni , Julius Meinl e , da quest ’ anno , Le Sinfonie , il brand di farine di Agugiaro & Figna dedicato alla pasticceria , di cui sono Brand Ambassador , e che supporterò nello sviluppo strategico internazionale . Ogni volta che tenevo un corso nel mondo mi trovavo a lavorare con farine diverse , a volte mai usate prima : ero costretto talvolta a fare diverse prove , guardando di continuo e con un po ’ di apprensione dentro il forno , per controllare il risultato . Ho scoperto la farina “ Croissant ” Le Sinfonie proprio durante una mia masterclass in Australia : anche in questo caso , non conoscevo il brand . Sono stato davvero sorpreso dall ’ altissima qualità del prodotto e del risultato , tanto che ho subito chiamato in Italia per saperne di più . A brevissimo lanceremo una collana di video tutorial interessante e utile per i professionisti , in cui illustro , step by step , come realizzo tutti i miei prodotti principali ».
Progetti nel cassetto ? « Chi mi conosce sa quanto sia importante per me assaporare ogni istante con consapevolezza e gratitudine . Ho dedicato la mia vita al mio lavoro e , continuo a ripeterlo , alla pasticceria devo tutto . Questo significa costruire e creare , con passione ; l ’ entusiasmo nasce dai progetti , da affrontare con perseveranza , impegno , energia . Tra i miei obiettivi c ’ è un nuovo libro , in autunno , insieme alle attività legate alle collaborazioni strategiche con le aziende partner , alla formazione internazionale e anche alle nuove aperture in Sud America . Dopo la Florida , il Messico e il Brasile , il brand Bachour sbarcherà in Argentina ».
Un tuo piccolo segreto ? « Sono molto goloso : adoro le texture cremose , i biscotti , le tarte , il panettone e i croissant . A volte devo trattenermi , e non è facile , perché dopo il primo assaggio non riesco a fermarmi !»
antoniobachour . com
54 il pasticcere e gelatiere italiano