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TNA // LUCA MONTERSINO
CORNETTO BRIOSCIATO bicolore e VEGANO
Ingredienti
Per l ’ impasto g 2600 farina croissant frozen g 960 li . co . li g 80 malto in pasta g 1100 acqua g 120 margarina non idrogenata bio g 440 zucchero semolato g 30 lievito di birra in polvere g 40 sale g 160 Multilev 2 %/ PG g 5 vaniglia in bacche bourbon g 10 curcuma
Per le pieghe g 2000 margarina non idrogenata bio g 600 farina croissant frozen
Per la pasta brioche g 2000 farina lievitati g 100 Multilev 2 %/ PG g 400 li . co . li g 900 acqua g 200 zucchero semolato g 20 lievito di birra in polvere g 20 sale g 200 margarina non idrogenata bio q . b . colorante rosso idrosolubile in polvere
Totale peso impasto a crudo g 11.985
PROCEDIMENTO
Primo impasto ( Pasta Croissant ) Nella ciotola di una planetaria o nell ’ impastatrice unire : farina , li . co . li ( lievito madre liquido ), malto , acqua ( parte della quantità totale prevista ), margarina ( solo quella indicata per l ’ impasto ), zucchero semolato , lievito di birra , sale , il Multilev 2 %/ PG , i semi di vaniglia e la curcuma ( facoltativa ). Impastare inizialmente a bassa velocità , finché gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi , poi aumentarla gradualmente , aiutandosi con eventuali piccole aggiunte di acqua , per ottenere un impasto liscio e ben incordato . Lavorare l ’ impasto fino a quando risulta omogeneo ed elastico , poi trasferirlo in un contenitore capiente , coprire con pellicola e lasciare lievitare in un ambiente tiepido ( 26-28 ° C ) fino al raddoppio del volume . Una volta raddoppiato , schiacciare delicatamente l ’ impasto per far uscire i gas in eccesso e uniformarne lo spessore . Riporre in frigorifero o , meglio , in un abbattitore a -4 ° C ( o temperatura più bassa , se previsto ) finché si raffredda in modo omogeneo . In una ciotola ( o in planetaria ), lavorare i 2.000 g di margarina e i 600 g di farina riportati in tabella fino a formare un impasto omogeneo . Dare al composto una forma rettangolare , spessa un paio di centimetri : questo sarà il “ panetto ” per la sfogliatura . Metterlo a raffreddare in frigorifero a + 4 ° C , in modo che abbia una consistenza simile a quella dell ’ impasto principale . Riprendere l ’ impasto di croissant raffreddato e stenderlo in un rettangolo abbastanza grande da avvolgere il panetto di margarina . Posizionare il panetto di margarina , anch ’ esso ben freddo , al centro e chiudere i lembi di pasta sigillando la margarina all ’ interno . Iniziare la sfogliatura con una serie di 4 pieghe a 3 , per avere l ’ effetto briosciato e ad alveolatura piccola e regolare : stendere il rettangolo di pasta più margarina allo spessore indicativo di 1 cm , poi piegarne un terzo verso il centro e sovrapporre l ’ altro terzo . Ruotare di 90 ° e ripetere ; dopo ogni piega , coprire e far riposare l ’ impasto in frigorifero se necessario , per permettere al burro / margarina di ricompattarsi . Al termine delle pieghe , si avrà un “ pastone ” di croissant sfogliato , ben omogeneo e stratificato .
Pasta Brioche ( Bicolore ) Impastare come da metodo classico per la brioche : versare le polveri nella ciotola , aggiungere il lievito madre liquido , lo zucchero , parte dell ’ acqua e inizia a lavorare . Unire gradualmente la margarina a pomata e il sale ; lavorare bene l ’ impasto finché diventa elastico e omogeneo . Una volta ottenuta la pasta brioche , dividerla in due parti : metà resta “ bianca ” ( senza aggiungere nulla ), all ’ altra metà incorporare un colorante rosso idrosolubile in polvere , regolando la quantità in base all ’ intensità desiderata . Continuare a impastare finché il colore si distribuisce in modo uniforme .
Cornetto Bicolore Prendere il “ pastone ” di croissant già sfogliato e dividerlo a metà . Su una metà dell ’ impasto croissant , adagiare la pasta brioche bianca , stendendola della stessa dimensione della sfoglia . Sull ’ altra metà dell ’ impasto croissant , adagiare invece la pasta brioche rossa , in modo da avere due “ strati ” di colore differente sopra lo strato di pasta croissant sfogliata . Per ogni metà ( bianca e rossa ), stendere l ’ impasto a uno spessore di circa 3-4 mm , mantenendo una forma rettangolare . Tagliare dei triangoli con base di circa 8-9 cm ( o a piacimento , in base al peso finale di 80 g ). Arrotolare delicatamente ogni triangolo partendo dalla base fino a formare il classico cornetto . Disporre i cornetti su teglie foderate con carta da forno , ben distanziati . Coprire con pellicola o telo per alimenti e lasciare lievitare in un ambiente tiepido ( 26-28 ° C ) finché non raddoppiano di volume . Preriscaldare il forno statico a 180 ° C e cuocere i cornetti per circa 18 minuti , o finché risultano ben sviluppati e leggermente dorati in superficie .
CONSIGLI E NOTE FINALI
• Lievitazione : i tempi possono variare in base alla forza del lievito , alla temperatura e all ’ umidità .
• Dopo la cottura , lascia intiepidire i cornetti su una griglia , per preservarne la fragranza .
• Variazioni di colore : puoi sperimentare altri colori idrosolubili ( es . verde , giallo ) o mantenere una versione monocolore ( come nell ’ immagine ).
• Margarina non idrogenata : è fondamentale per un prodotto vegano . Assicurati che sia ben fredda e con la giusta consistenza durante l ’ incassatura . il pasticcere e gelatiere italiano
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