cover story
A cura di Alessandra Sogni Photo Matteo Lonati
La scelta degli ingredienti , e di chi li produce , è un tassello essenziale per la qualità del prodotti finito . E il pasticcere contemporaneo ha a disposizione una serie di strumenti innovativi e tecnici sempre più performanti , ma anche “ puliti ”
LUCA MONTERSINO // TNA La natura è il nostro migliore alleato
Èun professionista affermato , un consulente corteggiato , un formatore generoso ; un vero maestro per i maestri e per gli amatori evoluti . Luca Montersino , è il pioniere del “ senza ” applicato all ’ alta pasticceria , ha inventato un format di gelati rivoluzionari e ha pubblicato numerosi volumi diventati velocemente dei best-seller . Possiamo , a ragione , definirlo un punto di riferimento reale per l ’ universo dolce contemporaneo . Lo incontriamo nel suo laboratorio , che affaccia sulla valle di San Marino , circondato dal verde e con l ’ aria frizzante . Così come è sempre frizzante la conversazione con il maestro : in ogni occasione emergono nuovi spunti da condividere e da comunicare . Unico filo conduttore , una filosofia che mette al centro le esigenze del consumatore attuale e che vede nella natura un potente alleato per raggiungere risultati ogni giorno migliori . A partire dall ’ inizio , ovvero dalla scelta delle materie prime .
ALTA QUALITÀ COSTANTE , PRATICHE SOSTENIBILI , SUPPORTO TECNICO Per scegliere i suoi fornitori , Montersino segue alcuni criteri specifici , in un percorso meticoloso basato su qualità e costanza , affidabilità , sostenibilità , innovazione . « La selezione degli ingredienti non è solo una questione di qualità del singolo prodotto , ma dell ’ intero processo produttivo e della sua resa finale . Mi affido solo a fornitori che garantiscono standard qualitativi elevati e riproducibili nel tempo , con certificazioni di sicurezza alimentare e tracciabilità della filiera . Lavoro con aziende che investono nella ricerca e sviluppo di ingredienti sempre più performanti e naturali . Scelgo chi adotta pratiche sostenibili , sia nella produzione sia nell ’ impatto ambientale di packaging e distribuzione ». Il supporto tecnico è essenziale : ogni nuovo ingrediente deve essere testato e adattato alla produzione .
22 il pasticcere e gelatiere italiano