IL GELATO DEL PASTICCERE
PARAMETRI
TECNICI INDICATIVI Struttura: molto cremosa e ricca Dolcezza: medio-alta PAC: medio POD: medio-alto Grassi: medio-alti
DOSI per 1000 g
INGREDIENTI |
g 516 |
latte |
g 130 |
panna |
g 145 |
zucchero |
g 45 |
destrosio |
g 145 |
tuorlo |
g 15 |
inulina |
g 3 |
neutro |
g 1 |
sale |
n 2 |
bacche di vaniglia |
per le inclusioni e variegature |
g 50 |
arancia candita |
g 100 |
frolla |
q. b. |
babà( in estrazione) |
PROCEDIMENTO Unire latte, panna e il 50 % dello zucchero. A parte, miscelare: lo zucchero restante, il destrosio, l’ inulina, il neutro e il sale. Portare la miscela liquida a 40 ° C, poi inserire le polveri a pioggia con agitazione. Aggiungere la vaniglia( semi + bacca). Pastorizzare, portando il composto a 82 / 85 ° C. Temperare i tuorli e inserirli nella miscela. Effettuare un breve mantenimento a 82 ° C, poi raffreddare rapidamente a 4 ° C. Far maturare 4 / 12 ore a 4 ° C. Procedere con la mantecazione: rimuovere le bacche di vaniglia e mantecare fino a struttura ottimale. Inserire le inclusioni in estrazione o in vaschetta: arancia candita a cubetti e frolla sbriciolata o in“ chunks”. Il babà va inserito in estrazione, ben sgocciolato e tagliato a pezzi, meglio se anche leggermente strizzato, per evitare rilascio eccessivo di liquidi. Mettere in abbattitore a-18 /-20 ° C. il pasticcere e gelatiere italiano
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