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speciale“ ALTRI MOMENTI”
CORMAN
AMPLIA L’ OFFERTA DI SFOGLIATI CON TECNICA E CREATIVITÀ
A cura della redazione- Photo Matteo Lonati
Tecniche di laminazione e personalizzazione degli impasti, per soluzioni creative e deliziose. Con i consigli dei Pastry Chef Corman, puoi allargare la tua offerta in modo semplice e veloce
In un mondo in cui le tendenze cambiano rapidamente e i momenti di consumo si moltiplicano, avere un’ offerta varia e accattivante è fondamentale. La pasticceria moderna richiede efficienza e creatività: non è necessario sviluppare decine di ricette, basta partire da impasti versatili che permettano di generare una varietà di prodotti per ogni momento della giornata, dalla colazione all’ aperitivo. Ecco come farlo, con semplicità.
UN UNICO IMPASTO PER RICETTE DOLCI E SALATE Lo stesso impasto base di pasta sfoglia o pasta lievitata sfogliata può essere utilizzato per prodotti dolci e salati. Con una sola infornata di croissant classici, puoi realizzare varianti per soddisfare i clienti durante tutto il giorno, modificando solo farcitura e guarnizione.
DIFFERENZIARE I PRODOTTI CON LE TECNICHE DI LAMINAZIONE Per diversificare ulteriormente i prodotti, applica diverse tecniche di laminazione e sfogliatura allo stesso impasto di base. Il numero e tipo di pieghe, il modo in cui vengono sovrapposti gli strati, la quantità di burro in laminazione, gli spessori e le tecniche di
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• Variando la quantità di burro, puoi ottenere prodotti più“ briochati” e soffici( 200 g di burro / 1 kg di impasto) o più sfogliati, fragranti e friabili( 350 g di burro / 1 kg di impasto).
• Dando più pieghe all’ impasto otterrai un maggior numero di strati in sfogliatura e quindi un’ alveolatura più fine e regolare; al contrario, meno pieghe comportano uno sviluppo più voluminoso e una struttura più irregolare.
• Per prodotti dalla struttura differente in modo più veloce, aumenta il numero di strati da uno stesso impasto: stendi l’ impasto già piegato, dividilo in due parti e sovrapponile; questo ti permetterà di lavorare su spessori più alti evitando la fuoriuscita di burro in cottura, senza dover aumentare il numero di passaggi in laminazione.
• Per prodotti più croccanti a partire da uno stesso impasto croissant, prova la tecnica della cross-lamination, utilizzata ad esempio per il pain suisse. Scopri tanti altri consigli sull’ arte della laminazione sul sito e le pagine social di Corman Italia!
taglio influenzano in modo diretto un amplissimo range di sensazioni organolettiche( come la croccantezza, la friabilità, la sofficità, la regolarità dell’ alveolatura, la percezione tattile in bocca, il modo in cui il gusto si libera al palato).
IL RUOLO DEL BURRO DA LAMINAZIONE Un burro in placche di qualità, dotato di buona plasticità e regolarità, facilita ogni fase delle pieghe, adattandosi ai ritmi di produzione del laboratorio. Questo permette di produrre con continuità – evitando rotture o ritiri dell’ impasto – e di sperimentare più facilmente nuove forme, consistenze e proposte. Scopri la gamma di burri da laminazione Corman, pensati per semplificare il lavoro quotidiano dei professionisti e rispondere a tutte le loro esigenze.
corman-pro. it @ cormanitalia
36 il pasticcere e gelatiere italiano