powered by: camel // GIACOMO CIAVATTA

Ingredienti

Per la bagna al gelsomino 100 g Bagna Jasmine analcolica Camel 150 g acqua

Per la glassa al gelsomino g 250 Gel Glassa neutra morbida a freddo Camel g 5 Bagna Jasmine analcolica Camel g 1 vaniglia in perle

dosi PER 1 ANELLO CON DIAMETRO 18 CM

PROCEDIMENTO

Preparazione della bagna Jasmine( bagna al gelsomino) Unire la bagna analcolica all’ acqua, poi mescolare.

Madeleine alla vaniglia Mescolare, in una planetaria con la foglia, uova, vaniglia, zucchero e sale. A parte, sciogliere il burro anidro, poi aggiungere il latte e scaldare a 45 ° C. Unire al composto di uova zucchero, poi mescolare fino a completo assorbimento. Setacciare farina e baking e aggiungere all’ impasto, facendo assorbire completamente le polveri. Stendere su una teglia da 60x40 cm e cuocere a 160 ° C in forno ventilato, con valvola chiusa, per15 / 18 minuti.

Gel al gelsomino Scaldare l’ acqua con gli zuccheri; a parte, idratare la gelatina e aggiungere. Raggiunti i 35 ° C, unire la Bagna Jasmin analcolica Camel e le zest di limone grattugiate. Mescolare bene.

Cremoso alla mandorla Fare una crema inglese con panna, zucchero e tuorlo Una volta arrivata a 82 ° C, aggiungervi la gelatina idratata e la pasta di mandorla, poi emulsionare bene.

Bavarese al tè matcha Cuocere la crema inglese e tenerne da parte 140 g, dove aggiungere il tè matcha e la gelatina idratata. Mixare bene, incorporando meno aria possibile. Semimontare la panna con lo zucchero, aggiungere alla crema e alleggerire delicatamente.

Glassa al gelsomino Unire al Gel Glassa neutra Camel, la Bagna Jasmine analcolica Camel e la vaniglia in perle. Mescolare bene.

MONTAGGIO E FINITURA

Per prima cosa, preparare l’ inserto. Coppare due dischi, con diametro 16 cm, della madeleine. Posizionare dentro un anello un disco e bagnare con la Bagna Jasmine analcolica Camel, colare all’ interno il cremoso alla mandorla e freddare leggermente. Colare in seguito il gel al gelsomino e far indurire nuovamente, poi tappare con il secondo disco di madeleine e abbattere. Preparare un anello con diametro 18 cm e rivestirlo di acetato, posizionare l’ inserto precedentemente realizzato e abbattuto al centro, colare fino al bordo la bavarese al tè matcha e abbattere di nuovo. Una volta abbattuto, sformare e togliere l’ acetato, poi glassare con uno strato molto sottile di glassa al gelsomino. Decorare a piacere: nella foto, bordo e fiori di cioccolato bianco plastico più qualche fogliolina d’ oro. il pasticcere e gelatiere italiano

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