PROCEDIMENTO Impasto Lavorare in impastatrice a bassa velocità le farine, i lieviti, gli zuccheri, il latte e le uova. Quando il composto sarà amalgamato, aggiungere in più riprese il burro morbido, gli aromi e il sale. Aumentare la velocità e impastare fino a ottenere una buona maglia glutinica, evitando di superare i 26 ° C dell’ impasto. Far riposare a temperatura ambiente per 30-45 minuti. Conservare in frigorifero per una notte. Il giorno successivo dividere l’ impasto in pezzi da 55 g e dare loro la forma allungata del maritozzo. Far lievitare a 26 ° C, quindi cuocere in forno a 170 ° C.

Pralinato mandorle e nocciole Cuocere acqua, zucchero e vaniglia a 116 ° C. Aggiungere le mandorle e le nocciole. Far sabbiare e poi caramellare. Versare su una placca a raffreddare. Quando il composto sarà ben freddo, tritare tutto nel cutter, compresa la bacca di vaniglia, per ottenere un pralinato liquido, denso ma ancora granuloso.

Cremoso al caffè Realizzare una crema inglese con panna, caffè, zucchero e tuorlo. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e il burro di cacao, quindi il liquore al caffè. Omogeneizzare con il mixer ad immersione. Conservare in frigorifero.

MONTAGGIO E FINITURA Unire 200 g di panna, 200 g di mascarpone e 150 g di cremoso al caffè. Incidere longitudinalmente i maritozzi, farcirli con il composto montato. Con l’ aiuto di un sac à poche, farcire con il pralinato il maritozzo in posizione centrale. Abbattere. Glassare per metà i maritozzi congelati con glassa anidra rocher, ottenuta fondendo pari peso di cioccolato al 56 % e burro di cacao con aggiunta di granella di nocciole.

il pasticcere e gelatiere italiano

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