DI GABRIELE BOZIO E STEFANO LAGHI
speciale caffè
FROLLINI CAPPUCCINO
DI GABRIELE BOZIO E STEFANO LAGHI
Ingredienti
Per l’ impasto g 400 burro g 300 zucchero a velo g 4 sale in soluzione g 40 tuorlo d’ uovo( 20 ° c) g 30 uova intere( 20 ° c) g 400 farina di riso termotrattata g 100 amido di riso g 60 cacao in polvere 22 / 24 g 20 estrusi di mais polverizzati Totale g 1354
Per la finitura g 100 uovo intero per spennellare g 200 zucchero vagliato grande g 20 caffè solubile in polvere g 200 zucchero vagliato grande g 40 latte in polvere magro
PROCEDIMENTO In una planetaria con foglia, lavorare il burro morbido con lo zucchero e il sale in soluzione; premiscelare le uova con i tuorli e portarli a 20 ° C, poi unire la miscela al burro mentre lavora in macchina. Unire e mescolare a secco le polveri in un contenitore, con l’ aiuto di una frusta, quindi incorporarle in planetaria e impastare fino a che l’ impasto risulti omogeneo. Versare l’ impasto su una teglia con carta da forno, coprirlo con un foglio di carta da forno e mettere a stabilizzare in conservatore positivo a + 2 / 4 ° C. Plastificare l’ impasto in planetaria con gancio, pezzare in porzionida 300 g ciascuna e formare dei cilindri regolari della lunghezza di 40 cm. Con una tavoletta trasparente, schiacciare i cilindri in maniera regolare, appiattendoli all’ altezza di 2 cm circa, poi far stabilizzare in abbattitore. Pennellare in modo omogeneo i cilindri schiacciati, solo nella parte piatta, con l’ uovo. Adagiare un lato nella miscela di zucchero e caffè; adagiare il secondo lato nella miscela di zucchero e latte in polvere. Tagliare a fette spesse circa 8 mm, sistemare nelle teglie a distanza regolare e cuocere in forno ventilato a 160 / 170 ° C con valvola aperta per 12 / 15 minuti. Terminata la cottura, sfornare i frollini e farli raffreddare. n. b. Per una migliore razionalizzazione della produzione puoi congelare le palline di pasta brioche crude e non lievitate in abbattitore, facendo rinvenire giornalmente solo quelle che servono.
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA“ DOLCI PER TUTTI” di GABRIELE BOZIO E STEFANO LAGHI, EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano
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