DI SANTI PALAZZOLO
speciale caffè
GRANITA DI CAFFÈ
CON PANNA E BRIOCHE
DI SANTI PALAZZOLO
COMPOSIZIONE
- Granita di caffè- Panna montata- Brioche
INGREDIENTI
Per la granita di caffè g 1000 caffè espresso di alta qualità g 120 zucchero( max 150 g)
Per la brioche g 453 farina W 270 g 11 polvere di vaniglia g 16 lievito compresso g 5 malto diastatico in pasta g 271 uova intere g 58 zucchero g 20 pasta di arancia candita g 18 miele di zagara g 9 sale g 135 burro q. b. miscela di uovo e panna( per lucidare)
Per la finitura q. b. panna montata
PROCEDIMENTO Granita di caffè Zuccherare il caffè e far gelare in freddo statico, avendo cura di mescolare di tanto in tanto con una paletta di acciaio fino a indurimento. Travasare la granita in un pozzetto e conservare a-13 /-15 ° C.
Brioche Nell’ impastatrice a braccia tuffanti lavorare la farina, la polvere di vaniglia e il lievito. Sciogliere quindi il malto nelle uova e versare questo composto sulla farina. Iniziare a impastare e, quando il composto inizia a incordare, inserire lo zucchero, la pasta candita di arancia con il miele, il sale e per ultimo il burro leggermente ammorbidito. Quando la pasta risulterà ben incordata ed elastica, togliere dalla macchina e far puntare sul tavolo ad una temperatura ambiente di circa 20 ° C per 30 minuti. Spezzare poi delle palline di circa 50 g e sistemarle su teglie teflonate. Far lievitare a 28 / 30 ° C, lucidarne la superficie con una miscela di uovo e panna e cuocere in forno ventilato a 180 ° C per circa 6 / 7 minuti a valvola chiusa.
MONTAGGIO E FINITURA Riempire una coppa da gelato con la granita di caffè, arricchire con un ciuffo abbondante di panna montata e completare il servizio con la brioche leggermente scaldata al microonde. n. b. Per una migliore razionalizzazione della produzione puoi congelare le palline di pasta brioche crude e non lievitate in abbattitore, facendo rinvenire giornalmente solo quelle che servono.
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA“ DOLCE SICILIA” DI SANTI PALAZZOLO, EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano
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