DI MATTEO CUNSOLO
speciale caffè
BOMBA AL CAFFÈ
DI MATTEO CUNSOLO
Ingredienti
Per la frolla al cacao g 200 farina g 120 burro g 16 cacao g 100 zucchero a velo g 10 tuorlo g 20 uova intere
Per la pasta brioche g 1000 farina g 35 lievito compresso g 200 latte g 300 uova intere g 20 sale g 150 zucchero g 400 burro
Per il bignè g 42 burro g 84 latte intero fresco g 125 acqua g 4 sale g 4 zucchero g 125 farina g 220 uova intere
Per la crema mascarpone g 150 latte g 150 panna g 150 zucchero g 30 uova intere g 16 albume g 30 amido di mais n 1 bacca di vaniglia g 150 mascarpone q. b. pasta di caffè q. b. caffè solubile
PROCEDIMENTO Frolla al cacao Sabbiare il burro con la farina, unire il cacao, poi lo zucchero a velo e infine aggiungere a filo le uova miscelate con i tuorli. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Pasta brioche Impastare la farina, il lievito e i liquidi, poi aggiungere lo zucchero e il sale. Infine, incorporare gradualmente il burro. Far riposare l’ impasto ottenuto a 4 ° C per 12 ore.
Bignè Portare a bollore acqua, latte, zucchero, sale e burro. Aggiungere in un’ unica volta la farina e cuocere finché il composto non si staccherà dalle pareti e dal fondo del pentolino. Mettere il composto in planetaria con la foglia e unire poco per volta le uova, fino al completo assorbimento. Ottenere un impasto liscio e stabile. Formare con bocchetta liscia su tappetino e teglia microforata. Cuocere a 190 ° C a valvola chiusa all’ inizio e aperta negli ultimi minuti.
Crema mascarpone al caffè Portare a bollore latte e panna. Nel frattempo, realizzare una pastella con uova e albumi, zucchero, la polpa della vaniglia e amido. Ottenere un composto liscio. Appena il latte bolle, versare a filo sulla pastella, amalgamando con una frusta. Mettere tutto in pentola e cuocere frustando energicamente, fino alla comparsa della prima bolla. Aggiungere il mascarpone e amalgamare bene. Finire con 10 g di pasta caffè e 3 g di caffè solubile per ogni 250 g di crema.
MONTAGGIO E FINITURA Stendere la frolla a 2 mm, posizionarla nelle forme con diametro di 3 cm e dare una precottura a 180 ° C per circa 6 minuti. Dividere la pasta brioche in pezzi da 55 g e formarla rotonda, lasciare riposare circa 20 minuti e stenderla. Nel frattempo, riempire il bignè con la crema al caffè e posizionarlo al centro della pasta brioche. Chiudere la pasta su sé stessa a formare una pallina, senza stringere troppo, e posizionarla sulla frolla precotta. Lasciare lievitare per circa 120 minuti a 26-27 ° C quindi cuocere a 180 ° C per 8 minuti.
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA“ ARTE BIANCA” di AUTORI VARI, EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano
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