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Ingredienti

LAB24 //

Per la bagna analcolica al Mango Tropic g 200 Bagna analcolica

Mango Tropic Camel g 150 acqua

Per la bagna analcolica ai fiori d’ arancio g 100 Bagna analcolica fiori d’ arancio Camel g 75 acqua

Per la glassa neutra q. b. Gel Glassa neutra morbida a freddo Camel

SILVIA NURI

dosi PER 1 TORTA DIAMETRO 16 CM

PROCEDIMENTO Pan di Spagna alla mandorla Montare in un cutter le uova con la pasta di mandorle. Quando il composto è bello liscio e spumoso, aggiungere il burro liquido sciolto a 35 / 40 ° C e in ultimo la farina e il baking setacciati. Versare il pan di Spagna in un cerchio imburrato e infornare a 150 / 155 ° C per 12 minuti in forno ventilato con valvola aperta.

Cremoso al mango Unire le puree di mango e di frutto della passione in una pentola, aggiungere lo zucchero e i tuorli. Con una spatola, continuando a mescolare, portare tutto il composto a 82 / 84 ° C, poi aggiungere la gelatina reidratata sciolta. In ultimo mettere il burro, tagliato a cubetti, a temperatura ambiente sempre girando energicamente con la spatola. Affinare la struttura con un mixer. Lasciare cristallizzare una notte in frigorifero a 4 ° C.

Ganache montata al frutto della passione Scaldare la purea di frutto della passione con lo zucchero invertito e il glucosio. Nel frattempo, sciogliere la copertura al frutto della passione con il burro di cacao. Frizionare la purea calda sul cioccolato, mixare e aggiungere la panna fredda. Mixare il tutto per affinare la struttura e lasciare riposare una notte in frigorifero a 4 ° C.

Namelaka alla vaniglia Scaldare il latte con la gelatina reidratata e la vaniglia. Sciogliere il cioccolato bianco. Versare il latte caldo sopra il cioccolato, frizionare formando un nodo bello elastico poi mixare. Aggiungere la panna fredda, mixare nuovamente e far riposare una notte in frigorifero a 4 ° C.

Mini Babà In una ciotola versare farina, sale, lievito di birra fresco e uova; con un cucchiaio impastare energicamente senza formare grumi. Aggiungere lo zucchero semolato e mescolare sempre molto bene. In ultimo, unire anche il burro tagliato a cubetti, a temperatura ambiente, e impastare ancora finché sarà ben amalgamato. Con l’ aiuto di una sac à poche, versare l’ impasto su un tappeto in silicone a microsfere, coprire la teglia con un igloo e lasciare lievitare per circa 40 minuti. Preriscaldare il forno a 200 ° C e infornare per 5 minuti, poi abbassare a 170 ° C e cuocere per altri 10 minuti circa.

Glassa rocher per base biscotto Sciogliere il cioccolato e aggiungere l’ olio. Amalgamare bene e aggiungere i crispy al mango. Usare direttamente.

MONTAGGIO E FINITURA Rivestire con treacetato un cerchio di acciaio con diametro di 16 cm e altezza di 4 cm e inserirvi il pan di Spagna alle mandorle, poi bagnare tutta la superficie con la Bagna analcolica ai fiori d’ arancio Camel. Versarvi sopra il cremoso al mango e far raffreddare in abbattitore. Nel frattempo, mettere in ammollo i mini babà nella Bagna analcolica al Mango Tropic Camel, scaldata un pochino per facilitarne l’ assorbimento. Preparare la glassa rocher. In una planetaria munita di foglia, mettere a montare la ganache al frutto della passione. Quando il cremoso al mango si sarà raffreddato bene, toglierlo dal cerchio in acciaio con l’ aiuto di due forchette o di un forchettone e immergere la torta nella glassa rocher fino al bordo del cremoso. Appoggiare sopra a un tappeto in silicone e rimetterlo a raffreddare. Riempire due sac à poche con due punte differenti, a piacere. Riempirle con la ganache montata e la namelaka alla vaniglia, poi alternare tanti ciuffetti sparsi ma ordinati sulla base del cremoso. Mettere a raffreddare. Una volta che la torta si è raffreddata lucidare con la Gel Glassa neutra Camel. Aggiungere, tra un ciuffo e l’ altro, i mini babà inzuppati. Finire con decori in cioccolato e fiori freschi eduli. il pasticcere e gelatiere italiano

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