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A cura di Alessandra Sogni Photo Carlo Casella e courtesy Lab24
Ovvero: come conquistare con prodotti contemporanei i clienti abituati ai classici? Come fare in modo che ne percepiscano il valore, anche economico? Servono tempo e alcuni strumenti, a partire dalle giuste materie prime, per essere attuali senza compromettere la qualità
Lab24 // camel GLI STRUMENTI PER VINCERE( OVUNQUE) CON LA MODERNITÀ
Andiamo a trovare Silvia Nuri, nel suo Lab24 – laboratorio e negozio di pasticceria contemporanea al civico 24 di una via centrale a Fiorenzuola, Piacenza – un lunedì mattina di chiusura e forte pioggia. Per le strade ci sono poche persone, quasi tutte anziane ed io, che sono della zona, percepisco lo“ svuotamento” di esercizi commerciali, di vita. Eppure. Eppure mentre parliamo dobbiamo tenere la luce del negozio spenta, perché altrimenti arrivano i clienti, pensando in un’ apertura straordinaria. I clienti che bussano sono della cosiddetta“ grey generation”, una generazione non proprio propensa alla pasticceria innovativa, soprattutto in provincia. « Come hai fatto a convincerli?» le domando. Silvia sorride e mi racconta di un percorso tutt’ altro che breve e semplice, ma che l’ ha portata ad affermarsi come punto di riferimento in un territorio non semplice, facendola arrivare anche a riconoscimenti nazionali, come la Guida del Gambero Rosso. Ecco i punti chiave che ho tracciato dal suo racconto.
STUDIARE E INVENTARE « Ho sempre avuto la passione per la pasticceria, ho fatto l’ istituto alberghiero, ma non ho proseguito e ho iniziato a lavorare subito in un negozio abbigliamento. La passione è rimasta e a casa facevo esperimenti, acquistando libri di pasticceria moderna francese, evoluta, per professionisti. Quando ho deciso che il dolce sarebbe stata la mia strada, mi sono licenziata e ho fatto un anno di tirocinio in una pasticceria, per imparare il mestiere sul campo e come gestire produzione, vendita e stoccaggio. Poi ho voluto rischiare, ho aperto ad aprile 2019 ». Non per questo ha smesso di imparare. Ha fatto alcuni corsi personalizzati con grandi maestri, come Gianluca Fusto e Omar Busi ed è andata nelle sue aziende fornitrici a fare formazione avanzata, con tecnici interni e big internazionali: Daubinet, Bachour, Ascari.
22 il pasticcere e gelatiere italiano