prodotti e ricette d ’ autore
New York Rolls
La colazione all ’ italiana vive un momento di grande evoluzione e ricerca . È essenziale essere al passo con le tendenze , ma ancor più importante è realizzarle con maestria artigianale arricchendole con un tocco personale e distintivo . Noi vi diamo una base d ’ autore
Ingredienti g 2.500
g 300 g 50 g 60 g 250
g 650 g 650
Farina Ellevù 330-360 W Molino Vigevano zucchero semolato sale fino lievito di birra lievito madre a due rinfreschi latte intero acqua
25 % del peso della farina in burro per le pieghe
PROCEDIMENTO Preparazione e riposo dell ’ Impasto In una planetaria , mescolare le farine con i liquidi . Aggiungere i lieviti , lo zucchero e il sale , continuando a impastare . Unire anche il burro e continuare a lavorare l ’ impasto nella planetaria per circa 20 minuti , finché diventa elastico e liscio . Avvolgere l ’ impasto in pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per una notte o in abbattitore a + 4 ° C per 4 ore . Tournage ( pieghe ) Stendere l ’ impasto fino a uno spessore di circa 0,8 mm . Distribuire uniformemente il burro , prelaminato ad uno spessore di circa 1 cm o appiattito , sulla superficie dell ’ impasto . Effettuare le pieghe sull ’ impasto seguendo il metodo tradizionale per la produzione di viennoserie . Formatura e lievitazione Stendere l ’ impasto a uno spessore di 4 mm . Tagliare delle strisce larghe 4 cm e lunghe 25 cm . Queste misure sono adatte per gli anelli per New York rolls alti 4 cm con un diametro di 10 cm . Arrotolare le strisce , prendere gli anelli e inserire la fascia a cilindro . Posizionare gli anelli con all ’ interno l ’ impasto arrotolato su un tappetino di silicone forato . Lasciare lievitare a 26 / 27 ° C con il 75 % di umidità in una cella di lievitazione per 2 / 2,30 ore , fino a quando il prodotto raggiunge la lievitazione ottimale . A questo punto , sovrapporre un altro tappetino forato sugli anelli e posizionare una teglia sopra , che farà da peso , permettendo una cottura uniforme del prodotto in forno . Cottura e finitura Preriscaldare il forno a 170 ° C . Cuocere i prodotti lievitati per circa 25 minuti o fino a doratura . Appena sfornati , spruzzare una miscela 1:1 di acqua e zucchero sulla superficie per renderli lucidi .
FINITURA Fare due fori sulla superficie dei prodotti e farcirli con ganache al cioccolato o crema spalmabile , terminando con delle guarnizioni come scaglie di cioccolato , mandorle o nocciole . Per un prodotto ancora più goloso , consiglio di ricoprire metà del prodotto con cioccolato fondente fuso e decorandolo con gocce e scaglie di cioccolato .
L ’ alba di una nuova era per la colazione italiana si sta materializzando , un momento in cui tradizione e innovazione si fondono armoniosamente per creare esperienze gastronomiche uniche . Sebbene il cappuccino e il cornetto rimangano irrinunciabili , è evidente che l ’ abitudine della colazione sta attraversando un ’ evoluzione sorprendente , abbracciando influenze internazionali con entusiasmo . In questa rivoluzione culinaria , emergono nuovi trend che stanno ridefinendo il concetto stesso di colazione . Tra i più interessanti : i croissant cubici e bicolore , i New York rolls , i pain au chocolat innovativi , i pain suisse con farciture ricche . pastry-notes
Ellevù : TUTTO IL BUONO DEL GERME di grano VITALE
La farina Ellevù è una farina di grano tenero Tipo “ 0 ” con germe di grano vitale pressato a freddo e macinato a pietra . Composta anche da grano tenero Manitoba , è ideale per realizzare dolci sfogliati che hanno bisogno di medie e lunghe lievitazioni e maturazioni : croissant , cornetti all ’ italiana , viennoiserie , brioches . Disponibile in sacchi da 25kg
molinovigevano . com
il pasticcere e gelatiere italiano
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