PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
TARTE TROPEZIENNE
INGREDIENTI |
Per la pasta brioche |
g 1000 |
farina W 320 |
g 175 |
tuorlo d ’ uovo |
g 44 |
miele |
g 445 |
latte |
g 40 |
lievito di birra |
g 100 |
lievito madre maturo |
g 130 |
zucchero semolato |
g 190 |
burro |
g 25 |
sale |
Per la crema chantilly |
g 1500 |
panna |
g 15 |
baccelli di vaniglia |
g 90 |
zucchero |
g 150 |
mascarpone |
Per la finitura |
q . b . |
acqua di fiori di arancio biologica |
q . b . |
zucchero a velo |
PROCEDIMENTO Pasta brioche Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico . Far lievitare in massa fino a una volta e mezzo il suo volume , dopo di che spezzare l ’ impasto in palline da 20 grammi e pirlare . Abbattere fino a completo congelamento . Mettere a lievitare 6 pezzi in forma circolare fino al raddoppio , dopo di che spennellare con panna e tuorlo d ’ uovo e guarnire con granella di zucchero piccola . Cuocere a 175 gradi per circa 10 minuti . Raffreddare immediatamente .
Crema chantilly Scaldare 300gr di panna con lo zucchero e la vaniglia fino agli 85 gradi , raffreddare a 40 gradi quindi emulsionare con il mascarpone . Raffreddare con il resto della panna e riporre in frigorifero per almeno 24 ore prima dell ’ uso .
MONTAGGIO E FINITURA Tagliare a metà la brioche , bagnare la base con acqua di fiori di arancio biologica , dressare la chantilly e richiudere con la metà superiore , anch ’ essa bagnata con l ’ acqua di fiori . Prima di servire , decorare con zucchero a velo . il pasticcere e gelatiere italiano
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