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A cura di Francesca Tagliabue Photo courtesy Team Italia ; photogallery e box Carlo Casella
Abbiamo incontrato i Campioni del Mondo di Gelateria 2024 , un team di professionisti eterogeneo e con competenze complementari , che però concordano su un punto : un dolce da competizione può diventare un prodotto da banco . A patto che si utilizzino gli ingredienti giusti e si presti attenzione ad alcuni punti fondamentali
DI CLEMENTE , DONNARUMMA , MALIZIA , NICODEMO , VALSECCHI // CAMEL Dal concorso alla vetrina : come nasce il dolce perfetto
Come nasce una composizione vincente ; la scelta del tema , le materie prime , gli ingredienti tecnici . Lo abbiamo chiesto al Team Italia che ha vinto la decima , ultima , Gelato World Cup , la competizione internazionale a squadre più ardua al mondo . Abbiamo incontrato Davide Malizia , team manager , Domenico Di Clemente e Vincenzo Donnarumma , pasticceri , Rosario Nicodemo , gelatiere e Filippo Valsecchi , chef per farci raccontare la vittoria dal punto di vista tecnico e per capire come trasferire questo risultato in un incredibile ma fattibile dolce di alta pasticceria . Un dolce non più da concorso , ma da vetrina .
UN “ PIANO D ’ ATTACCO ” BEN CONGEGNATO Il team manager Davide Malizia ci spiega che il tema è fondamentale « è il cuore pulsante di tutto »: va pensato accura- tamente e deve essere di grande impatto . Scelto il tema , in questo caso “ Gli abissi marini ”, si prepara una introduzione che « dev ’ essere dettagliata , in tre lingue , un vero elaborato da presentare alla giuria perché il tema sia facilmente comprensibile ». Una mappa precisa da seguire nello svolgimento , degustazioni e sculture artistiche , per dare il massimo senza sbavature . « Dopo lunghe prove di assaggi si definiscono i vari dolci ; raggiunto l ’ equilibrio perfetto , si decidono le forme inerenti al tema » continua Malizia « e gli ingredienti necessari , scelti seguendo il principio della semplicità : niente gusti strani o complicati , ma una ricerca di equilibrio nell ’ appagare il palato , realizzando qualcosa che piaccia a tutti . Risultato ? Un gioco semplice ed elegante tra frutta , mascarpone , vaniglia , yogurt , cioccolato , pistacchio e mandorle ». Gusti conosciuti in abbinamenti eclettici solo
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