Pastry chef
WAFER AL TÈ MATCHA, CREMA AL PASSION FRUIT E GRANITA DI MANDORLA
INGREDIENTI |
Per il wafer al tè matcha |
g 88 |
burro |
g 170 |
zucchero a velo |
g 130 |
albume |
g 100 |
farina Tipo 00 |
g 5 |
tè Earl Grey in polvere |
Per il velo di panna al tè matcha |
g 250 |
panna fresca( 50 g + 200 g) |
g 40 |
glucosio 40 DE |
g 2 |
colla di pesce + acqua per ammollare |
g 7 |
tè matcha in polvere |
Per il cake al tè matcha |
g 140 |
burro |
g 100 |
zucchero |
g 50 |
tuorli |
g 30 |
uova intere |
g 40 |
yogurt intero |
g 80 |
albumi |
g 30 |
zucchero( per albumi) |
g 100 |
farina di mandorle |
g 100 |
farina Tipo 00 |
g 21 |
tè matcha in polvere |
g 4 |
lievito chimico |
Per la crema al passion fruit |
g 150 |
latte intero |
g 50 |
panna fresca |
g 75 |
purea di passion fruit |
g 60 |
zucchero |
g 70 |
tuorli |
g 23 |
amido di mais |
g 8 |
amido di riso |
g 2 |
colla di pesce + acqua per ammollare |
g 40 |
burro |
g 1 |
sale |
Per la granita di mandorla |
g 220 |
sciroppo TPT |
g 100 |
pasta di mandorle 70 % |
g 350 |
acqua |
g 5 |
armelline |
g 3 |
colla di pesce + acqua per ammollare |
Per l’ impiattamento |
q. b. |
passion fruit fresco |
q. b. |
punte di cerfoglio fresco |
PROCEDIMENTO Wafer al tè matcha Lavorare il burro a pomata con lo zucchero a velo. Unire l’ albume a filo, poi la farina setacciata con la polvere di tè. Lasciare riposare in frigorifero, quindi cuocere nella biscottiera per wafer.
Velo di panna al tè matcha Scaldare 50 g di panna con il glucosio. Sciogliervi la colla di pesce ammollata e strizzata. Versare sulla panna fredda( 200 g) con il matcha. Lasciar gelificare, montare in planetaria, stendere su un foglio di acetato e congelare.
Cake al tè matcha Montare leggermente il burro morbido con lo zucchero. Unire a filo tuorli e uova intere, poi lo yogurt. Setacciare insieme le polveri e incorporarle. Montare gli albumi con i 30 g di zucchero a neve ferma e unire al composto con movimenti dal basso verso l’ alto. Cuocere in stampi da cake a 165 ° C. Far raffreddare, poi tagliare a rettangoli da 6 × 4 cm.
Crema al passion fruit Preparare una crema pasticcera con latte, panna, tuorli, zucchero e i due amidi. Fuori dal fuoco aggiungere la purea di passion fruit, la colla di pesce ammollata, il burro freddo a cubetti e il sale. Mixare con frullatore a immersione. Raffreddare rapidamente.
Granita di mandorla Mixare tutti gli ingredienti con la colla di pesce sciolta, filtrare e congelare. Grattare con una forchetta durante il congelamento.
IMPIATTAMENTO Farcire il cake al matcha con la crema al passion fruit e il frutto della passione fresco. Chiudere a sandwich con due cialde di wafer e posizionare in piedi al centro del piatto. Adagiare a lato un pezzo di cialda matcha direttamente dal congelatore. Grattare la granita di mandorla e disporla sopra il velo di panna matcha. Finire con punte di cerfoglio fresco. il pasticcere e gelatiere italiano
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