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LAFORGIA //

BAR MIRAMARE

PROCEDIMENTO Pasta frolla Per garantire un guscio friabile, leggero e privo di elasticità, il processo si articola in tre fasi cruciali: l’ impasto, l’ inserimento della struttura e il riposo termico. In una planetaria con gancio a foglia o in una impastatrice a braccia tuffanti, inserire lo strutto( mantenuto a una temperatura di laboratorio di circa 18-20 ° C, plastico ma assolutamente non sciolto), lo zucchero, il sale e il bicarbonato. Unire anche le scorze grattugiate e la vaniglia, poi lavorare in prima velocità per pochi istanti, fino a ottenere un composto omogeneo, morbido e privo di grumi. Una volta creata la base grassa, inserire le uova intere a filo, lentamente. Infine, versare la farina nella vasca e impastare al minimo, solo per il tempo strettamente necessario a far sparire la farina libera e compattare la massa( spesso meno di un minuto). Togliere l’ impasto dalla vasca, dividerlo in blocchi proporzionati e avvolgerlo in pellicola per alimenti. Trasferire i blocchi in abbattitore o in cella frigorifera a 4 ° C per un minimo di 4-6 ore, anche se l’ ideale tecnico prevede un riposo di 12-24 ore.

Crema pasticcera Versare nella pentola( o nel cuocicrema) il latte intero e la panna fresca, poi aggiungere anche la vaniglia. Portare lentamente il composto verso il punto di ebollizione. Mentre i liquidi si scaldano, procedere alla preparazione del“ pastello”, in una bacinella a parte, miscelando lo zucchero a secco con i due addensanti, l’ amido di mais e l’ amido di riso. Unire al mix di polveri i tuorli d’ uovo, frustando energicamente fino a ottenere una massa liscia, fluida e priva di imperfezioni. Quando il latte e la panna raggiungono un bollore vigoroso, applicare il metodo della cottura a massa( o“ vulcano”). Versare il pastello di uova e amidi direttamente al centro della pentola, sopra il liquido bollente, senza mescolare subito. Dopo pochi istanti, iniziare a mescolare vigorosamente con la frusta: in soli 30-40 secondi la crema si addensa istantaneamente, completando la cottura senza il rischio di bruciare sul fondo. Versare la crema in vasche d’ acciaio precedentemente sanificate e trasferire subito in abbattitore di temperatura in positivo(+ 3 ° C), coperta con pellicola a contatto.

PASTA FROLLA

- Gli oli essenziali degli agrumi sono liposolubili: legandosi allo strutto, fissano i profumi che si sprigioneranno intensamente solo durante la cottura in forno.

- Una lavorazione prolungata in presenza di liquidi va a idratare le proteine della farina, sviluppando la maglia glutinica. Questo renderebbe la frolla elastica in lavorazione e dura,“ coriacea”, dopo la cottura.

- Durante la sosta termica, i grassi ricristallizzano, gli zuccheri completano la loro idratazione e l’ impasto acquisisce una plasticità perfetta per essere steso senza cedere o ritirarsi. CREMA PASTICCERA- La panna non è un plus: la sua percentuale di grassi serve a stabilizzare la struttura e ad arrotondare il gusto, rendendo la crema più resistente alla sineresi( la perdita d’ acqua).

- Unire a secco zuccheri e amidi impedisce a questi ultimi di formare grumi a contatto con i liquidi. Il mais garantisce una struttura solida e una tenuta impeccabile in cottura( fondamentale per il pasticciotto), il riso dona una texture corta, setosa e grande lucentezza.

- Essendo denso e ricco di aria, il pastello galleggia. Il calore del latte sale dai lati e spinge la massa verso il centro, creando dei piccoli crateri( da cui il nome“ cottura a vulcano”). Questo shock termico controllato permette agli amidi di iniziare la gelificazione in modo uniforme.

- Il passaggio in abbattitore finale è fondamentale sia per la sicurezza igienico-sanitaria( per superare rapidamente la fascia termica critica di proliferazione batterica tra i 10 ° C e i 50 ° C), sia per bloccare la cottura dell’ uovo, preservare la lucentezza della struttura e garantire una texture finale perfettamente vellutata e stabile al momento dell’ utilizzo in sac à poche.

il pasticcere e gelatiere italiano

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