RICETTA
Luca Montersino
TRAMONTO ALL’ ACE
Photo Vincenzo e Matteo LonatI
INGREDIENTI |
Per il sorbetto all’ ace |
g 900 |
succo d’ arancia |
g 700 |
succo di carota |
g 100 |
succo di limone |
g 700 |
zucchero liquido al 70 % |
g 10 |
neutro per gelati |
g 65 |
inulina |
g 2 |
scorza di limone |
g 2 |
scorza d’ arancia |
Per lo zucchero liquido al 70 % |
g 1450 |
acqua |
g 2695 |
zucchero vagliato medio |
g 660 |
sciroppo di glucosio in polvere |
g 195 |
destrosio |
Per il gelato al fiordilatte agrumato |
g 1500 |
gelato al fiordilatte |
g 30 |
scorza d’ arancia |
g 20 |
scorza di limone |
Per il gelato al fiordilatte |
g 1353 |
latte intero fresco |
( crudo) di fattoria |
g 225 |
zucchero semolato |
g 148 |
destrosio |
g 88 |
inulina |
g 575 |
panna 35 % m. g. |
g 100 |
latte in polvere magro |
g 10 |
neutro per gelati |
g 3 |
vaniglia Bourbon in bacche |
PROCEDIMENTO Sorbetto all’ ace Mixare bene a freddo tutti gli ingredienti, quindi riempire gli appositi stampi. Porli in abbattitore in negativo il tempo necessario perché ghiaccino esternamente, formando una“ camicia” di 1 cm. Toglierli dall’ abbattitore e, bucando la sommità con un coltellino, far scolare il liquido non ancora congelato formando così una cavità vuota. Riporli in abbattitore a congelare bene definitivamente.
Gelato al fiordilatte agrumato Con l’ aiuto di un forno a microonde, semi scongelare il gelato, portandolo a uno stadio semi-liquido. Unire la scorza degli agrumi e con una sac à poche riempire i ghiaccioli. Abbattere definitivamente facendo indurire anche il gelato.
Zucchero liquido al 70 % Portare tutti gli ingredienti a 85 ° C. Ritirare in un contenitore e conservare a temperatura ambiente coprendo con un coperchio.
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA“ SOTTOZERO” DI LUCA MONTERSINO, EDIZIONE ITALIAN GOURMET
Gelato al fiordilatte Portare il latte intero a bollore, versarvi le polveri miscelate precedentemente insieme. Portare a bollore, poi togliere dal fuoco e mixare con la panna al 35 % di m. g. e la vaniglia. Far maturare il tutto in frigorifero per una notte, quindi mantecare come di consueto con l’ apposito mantecatore.
il pasticcere e gelatiere italiano
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