RICETTA
Roberto Rinaldini
GELATO-À-PORTER
Photo Matteo LonatI
DOSI PER 10 VASETTI
COMPOSIZIONE
• Gelato alla nocciola delle Langhe
• Gelato al caramello salato
• Salsa al caramello
• Briciole di sbrisolona alle nocciole e fior di sale di Maldon
INGREDIENTI |
Per il gelato alla nocciola delle Langhe |
g 360 |
latte fresco |
g 10 |
tuorlo |
g 42 |
latte magro in polvere |
g 84 |
zucchero di canna bianco |
g 20 |
destrosio |
g 2,5 |
stabilizzante |
g 50 |
pasta di nocciola delle Langhe |
Per la salsa al caramello |
g 82 |
zucchero di canna bianco |
g 14 |
destrosio |
g 36 |
acqua |
g 20 |
latte condensato |
g 50 |
burro fresco a 18 ° C |
Per il gelato al caramello salato |
g 360 |
latte fresco |
g 20 |
panna fresca 35 % m. g. |
g 42 |
latte magro in polvere |
g 20 |
glucosio in polvere |
g 2,5 |
stabilizzante |
g 2 |
sale di Cervia |
g 60 |
salsa al caramello |
Per le briciole di sbrisolona alle nocciole |
e fior di sale di Maldon |
g 50 |
burro fresco a 18 ° C |
g 50 |
farina di nocciole |
g 50 |
farina bianca Tipo 0 |
g 50 |
zucchero di canna grezzo |
g 0,5 |
fior di sale di Maldon |
q. b. |
burro di cacao |
Per la finitura q. b. mandorle caramellate q. b. decorazioni in cioccolato fondente
PROCEDIMENTO Gelato alla nocciola delle Langhe Nel pastorizzatore portare latte e tuorli a 40 ° C. A parte, miscelare le polveri, quindi unirle ai liquidi in pastorizzazione a 50 ° C. Infine incorporare la panna con la pasta di nocciola e cuocere ad alta pastorizzazione a 85 ° C. Raffreddare velocemente il composto e portare tutto a 4 ° C, quindi lasciare maturare per almeno 12 ore prima di mantecare.
Salsa al caramello Caramellare a secco lo zucchero con il destrosio a 175 ° C. A parte, portare a bollore la miscela di acqua e latte condensato e con questa, decuocere il caramello versandovela poco alla volta. Incorporare successivamente il burro a cubetti, miscelare e raffreddare velocemente prima di utilizzare. Conservare in frigorifero, in buste sottovuoto.
Gelato al caramello salato Scaldare nel pastorizzatore il latte con la panna a 40 ° C, quindi miscelare le polveri e unirle ai liquidi. Cuocere ad alta pastorizzazione a 85 ° C. Raffreddare velocemente il composto a 30 ° C, unire la salsa al caramello ed emulsionare con il mixer a immersione. Portare tutto a 4 ° C e lasciare maturare per almeno 12 ore prima di mantecare.
Briciole di sbrisolona alle nocciole e fior di sale di Maldon In planetaria con la foglia, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta omogenea. Lasciare raffreddare in frigorifero a 4 ° C. Formare delle briciole di pasta con le mani oppure, se la pasta è stata conservata in congelatore, utilizzare una grattugia. Disporle poi in una teglia antiaderente e cuocerle in forno a 160 ° C per 25 minuti. Appena sfornate, spolverizzare le briciole con burro di cacao, in modo che si possa formare una pellicola isolante attorno a ogni pezzo di biscotto. Dopo il raffreddamento, conservarle in scatole ermetiche.
MONTAGGIO E FINITURA Dressare il gelato alla nocciola delle Langhe in vasetti in PET, quindi distribuirvi sopra le briciole di sbrisolona alle nocciole e terminare con il gelato al caramello salato, aiutandosi con un sac à poche e bocchetta rigata da mm 16. Decorare con mandorle caramellate e motivi in cioccolato fondente. Conservare a-15 ° C e servire a-7 ° C. il pasticcere e gelatiere italiano
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