Pastry CHEF
CIOCCOLATO, NOCI, SCHIACCIANOCI E MISO |
Ingredienti |
Per le noci caramellate |
Per il gelato“ Schiaccianoci” |
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Per la panna cotta al cioccolato
( 15 g cad.) g 575 acqua g 250 zucchero g 5 iota g 550 cioccolato 72 %
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g 300 acqua g 375 zucchero g 225 zucchero invertito g 225 glucosio g 250 noci di Sorrento
Per il gel“ Schiaccianoci”
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g 500 g 160 g 2 g 120 g 150 g 25 g 40 |
latte panna gellan zucchero tuorlo glucosio destrosio |
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Per il cremoso di noci
( 15 g cad.)
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g 300 g 30 |
glassa neutra nocino |
g 75 n 1 |
schiaccianoci bacca di vaniglia |
g 125 g 125 g 50 g 3 g 175 g 90 |
latte panna tuorlo gelatina cioccolato caramello pasta di noci |
Per il croccante al cacao g 150 glucosio g 900 almivar g 300 cacao g 250 farina |
Per il pralinato di miso g 200 pasta di noci g 200 almivar g 55 acqua g 60 miso bianco |
g 2 g 10 |
sale zucchero |
Per la tuille al cacao g 115 burro |
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Per la sablée al cacao g 240 burro g 120 zucchero a velo g 100 uova |
g 115 g 90 g 20 g 95 |
zucchero a velo farina cacao albume |
g 500 |
farina |
g 80 |
cacao |
PROCEDIMENTO Panna cotta al cioccolato Portare a bollore acqua zucchero e iota, versare sul cioccolato ed emulsionare. Dressare negli appositi stampi.
Cremoso di noci Procedere come per una crema inglese portando latte, panna, zucchero, sale e tuorlo a 82 ° C versare il composto sul cioccolato e la gelatina. Emulsionare e dressare negli appositi stampi.
Sablée al cacao In planetaria ammorbidire burro e zucchero a velo, aggiungere le uova e infine farina e cacao. Lasciar riposare 12 ore prima dell’ uso
Noci caramellate Fare uno sciroppo con l’ acqua e gli zuccheri, mettere a bagno le noci per 20 minuti. Dopo l’ ammollo posizionare le noci su una teglia e cuocere a 160 ° C per 20 minuti.
Gel“ Schiaccianoci” Portare a 80 ° C la glassa neutra e, con aiuto di una frusta, incorporare il nocino.
Croccante al cacao Portare almivar e glucosio a bollore, fuori dal fuoco aggiungere le polveri e mescolare, poi stendere su silpat e cuocere a 140 ° C per 20 minuti.
Tuille al cacao Pesare tutti gli ingredienti in un vaso pacojet e pacossare per due volte, posizionare su silpat e cuocere per 4 minuti a 175 ° C.
Gelato“ Schiaccianoci” Portare latte, panna, vaniglia e gellan a bollore fino ad attivazione, aggiungere zuccheri e tuorlo e portare ad 82 ° C. Fuori dal fuoco aggiungere lo schiaccianoci.
Pralinato di miso Emulsionare fino a ottenere una salsa.
MONTAGGIO E FINITURA Con l’ aiuto di uno stencil, spatolare sul fondo del piatto il cremoso di noci. Adagiare al centro la nostra“ goccia”, composta da panna cotta al cioccolato e noci, con base di sablée al cacao. Distribuire tre spuntoni di gel“ Schiaccianoci”, e completare con gherigli di noce caramellati e un croccante al cacao. Aggiungere una quenelle di gelato allo Schiaccianoci e una tuille a forma di fava di cacao. Finire con le noci caramellate.
IN ABBINAMENTO Come“ side”, proponiamo una finta noce, e completiamo il piatto direttamente al tavolo con una salsa pralinata alle noci e miso bianco. il pasticcere e gelatiere italiano
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