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Leonardo Chiariello e Aurora Marcante
FIOR DI FRAGOLA
dosi PER 1 TORTA( DIAMETRO 18 CM)
Ingredienti |
Per il pan di Spagna |
g 20 |
uova |
g 25 |
zucchero |
g 10 |
frutto della passione( polpa) |
g 10 |
farina |
g 21 |
fecola |
g 5 |
olio extravergine di oliva |
Per il cremoso limone e yogurt |
g 196 |
yogurt |
g 80 |
panna( 1) |
g 1 |
buccia di limone |
g 160 |
cioccolato bianco |
g 20 |
burro di cacao |
g 80 |
panna montata |
Per il coulis di fragole |
g 1 |
limone |
g 7 |
zucchero |
g 81 |
fragole |
g 2 |
agar agar |
Per la panna cotta alla fragola |
g 108 |
fragole |
g 89 |
panna |
g 28 |
zucchero |
g 3 |
gelatina animale |
g 22,3 |
acqua per la gelatina |
Per il fondo croccante |
g 20 |
farina di nocciole |
g 20 |
zucchero |
g 36 |
burro |
g 3 |
uova |
g 50 |
farina per frolla |
Per la glassa rosa |
g 40 |
glucosio |
g 50 |
zucchero |
g 100 |
panna |
g 1 |
colorante rosa |
g 6 |
gelatina animale |
g 10 |
acqua per la gelatina |
COMPOSIZIONE
• fondo croccante al profumo di nocciola IGP
• panna cotta alla fragola
• coulis di fragole
• pan di Spagna all’ olio extravergine e frutto della passione
• cremoso allo yogurt al profumo di limone IGP
PROCEDIMENTO Pan di Spagna Montare uova e zucchero, portare l’ olio a 40 ° C e aggiungerlo a filo nella montata. Inserire la polpa di frutto della passione e, infine, la farina e la fecola.
Cremoso limone e yogurt Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao. Riscaldare la panna( 1) e lo yogurt con la buccia di limone e mescolare il tutto insieme. Infine, aggiungere la panna montata alla crema.
Coulis di fragole Far bollire il limone, lo zucchero e le fragole. Aggiungere l’ agar agar, ribollire il tutto e dressare.
Panna cotta alla fragola Far bollire metà della panna con la polpa di fragole e lo zucchero. Reidratare la gelatina in acqua, sciogliere il tutto e unirlo alla panna e fragole, infine montare il restante quantitativo di panna e unire al composto.
Fondo croccante Impastare tutti gli ingredienti insieme. Stendere l’ impasto in sfogliatrice e coppare.
Glassa rosa Portare zucchero, glucosio e panna a ebollizione. A parte, reidratare la gelatina in acqua e aggiungere il colorante. Una volta che la gelatina si è reidratata, scioglierla e aggiungerla al composto di panna. Mixare finché il composto sarà diventato omogeneo.
GLASSATURA E FINITURA Sciogliere la glassa a una temperatura di 30 ° C e glassare la torta. Finire con una decorazione in cioccolato bianco. il pasticcere e gelatiere italiano
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