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PANETTONE TRADIZIONALe
dosi per 7 torte da 22 cm di diametro
Ingredienti
Per l’ impasto serale g 4000 Farina Panettone Molino Denti g 2000 acqua g 1250 tuorlo g 1250 burro g 1250 zucchero g 1200 lievito madre pronto
Per l’ impasto del mattino g 1000 Farina Panettone Molino Denti g 1500 burro g 1000 tuorlo g 1000 zucchero g 250 miele di acacia o millefiori g 50 malto g 80 sale n 2 bacche di vaniglia n 2 zeste di limone n 2 zeste di arancia g 2000 uvetta g 1500 scorza di arancia candita a cubetti
Preparazione Impasto serale Impastare la farina Panettone, l’ acqua, metà del tuorlo e il lievito madre pronto fino a quando la maglia risulta ben formata. Aggiungere il resto del tuorlo, anche in due o tre tempi, e farlo incordare. Terminare l’ impasto aggiungendo il burro e lo zucchero, sempre in due o tre tempi. L’ impasto dovrà essere finito a una temperatura di 24 ° C. Lasciare in cella per 12 ore a 22 / 23 ° C, fino a quando la massa risulta triplicata.
Impasto del mattino Rimpastare la massa preparata la sera solo con malto e farina, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben legato. Aggiungere il sale, un terzo dei tuorli e riprendere l’ incordatura. Inserire il resto dei tuorli( in due tempi), poi una prima parte di burro e zucchero. Unire il miele, le zeste grattugiate, la vaniglia e terminare con l’ ultima quantità di burro e zucchero. A impasto finito, amalgamarvi l’ uvetta e la scorza di arancia candita. Lasciare riposare per 60 minuti nel mastello. Spezzare e preformare dei pezzi di pasta: da 960 g se il panettone è glassato, oppure da 1080 g se non lo è. Lasciare scoperto per circa 15 minuti, facendo formare una sottile pelle alla pasta, poi procedere con la seconda formatura e mettere negli stampi. Far lievitare 6 / 8 ore a 28 / 30 ° C, glassare se necessario e cuocere per 55 minuti circa, a 180 ° C in forno statico, oppure a 160 ° C se il forno è ventilato. Sfornare con temperatura al cuore di 92 / 94 ° C. pastry-notes
LINEA PASTICCERIA
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FARINA PANETTONE
Farina di grano tenero Tipo“ 00” di alta qualità, ottenuta da una miscela di grani selezionati specifica per la produzione di grandi lievitati da ricorrenza: panettone, pandoro, colomba, dolci lievitati molto ricchi e per il rinfresco della madre solida.
ALESSANDRO BRESCIANI Tecnico Pasticcere Molino Denti molinodenti. it il pasticcere e gelatiere italiano
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