prodotti e ricette d ’ autore
EXISTENCE dosi per 4 torte da 6 porzioni
Per la pâte sucrée g 371 farina frolla g 41 fecola di patate g 69 polvere di mandorle g 248 Burro Multiuso 82 % m . g . Elle & Vire Professionnel ® g 3 sale g 96 uova g 172 zucchero semolato
Per i fichi poché g 499 fichi g 200 acqua g 350 purea di fichi g 200 purea di lamponi g 5 bacca di vaniglia g 20 zenzero fresco g 10 cannella g 2 buccia d ’ arancia 2 foglie di fico g 1 noce moscata
Per il composto alle mandorle g 283 Burro Multiuso 82 % m . g . Elle & Vire Professionnel ® g 248 zucchero a velo g 248 polvere di mandorle g 15 amido di riso g 14 amido di mais g 192 uova q . b . fichi poché
Per la gelatina di dragoncello |
g 32 |
dragoncello fresco |
g 324 acqua |
g 65 |
glucosio |
g 104 succo di limone |
g 65 |
zucchero |
g 10 |
agar-agar |
g 1 |
scorza di lime |
Per la gelatina di fichi g 469 zucchero g 153 acqua g 812 liquido di cottura dei fichi g 165 preparazione gelatinosa ( 27,5 gelatina + 137,5 acqua )
Per la crema chantilly ai fichi g 288 Panna Excellence 35 % m . g . Elle & Vire Professionnel ® g 30 zucchero invertito g 20 glucosio g 35 foglie di fico g 200 cioccolato bianco g 433 Panna Excellence Elle & Vire Professionnel ®
I L V
I D E O
G U A R D A
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QU
I pastry-notes
PANNA EXCELLENCE ELLE & VIRE
PROFESSIONNEL ®
GUSTO Frutto della selezione del miglior latte coniugata all ’ expertise normanna di Elle & Vire ® , che permette di preservarne le caratteristiche organolettiche , Excellence ha un gusto lattiero autentico ed inimitabile . ORIGINE La garanzia di qualità , assicurata dall ’ Origine francese . È ottenuta da latte fresco raccolto nel Nord della Francia da piccoli allevatori situati a meno di 110 km dallo stabilimento di produzione . ECCELLENZA Ha una straordinaria capacità di montare e una tenuta perfetta tutto l ’ anno , anche dopo 24 ore in frigorifero . Si incorpora facilmente e conserva il suo volume anche in presenza di ingredienti acidi . NATURA L ’ orgoglio di lavorare con un ingrediente il più vicino possibile alla natura , che esalta il sapore delle creazioni di Chef e Pastry Chef , donando quel tocco di autenticità che rende sublime ogni preparazione .
ELLE-ET-VIRE . COM / IT / IT / PRO / @ elleetvirepro _ it il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022
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