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PROCEDIMENTO Pasta sfoglia inversa Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta . Pastello . Sciogliere il sale nell ’ acqua e impastare il tutto assieme per 5 minuti . Coprire con un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero a + 4 ° C per 3 / 4 ore . Panetto . Impastare assieme il burro a 22 ° C con la seconda parte di farina e conservare in frigorifero a + 4 ° C . Stendere il pastello di forma rettangolare , dividere in due il burro e chiudere a sandwich . Procedere con le pieghe e i vari riposi . La quantità di liquidi può variare in base al tipo di farina utilizzata .
Bignè classico Porre i primi tre ingredienti in un pentolino d ’ acciaio con doppio fondo , quindi portare il tutto a bollore . Unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti circa , fino ad ottenere una pastella soda e che si stacca dal fondo . Mettere il composto in una planetaria con la foglia e unire poco per volta le uova intere , fino al completo assorbimento , quindi controllare la consistenza fino a un composto liscio , cremoso e stabile . Stendere su teglia microforata teflonata con bocchetta liscia n ° 8 / 10 per i mignon , n ° 12 / 14 per choux più grandi . wCuocere in forno ventilato a 170 / 180 ° C con pre riscaldo a 200 ° C ( dipende dalla quantità che viene cotta ), oppure in forno statico a 200 / 210 ° C , per 16-18 minuti circa . Tenere chiusa la valvola per i primi 5 minuti . Raffreddare in abbattitore fino a + 3 ° C e conservare in congelatore a -18 ° C . Il tempo di cottura può variare in base alla dimensione , altezza , forma e dalla tipologia di forno utilizzato . Per tutte le ricette dei bignè la quantità di uova può variare per molteplici motivi .
Crema al limone Pesare tutti gli ingredienti separatamente . Mescolare assieme lo zucchero con la scorza del limone grattugiata , in modo da fare uscire più oli essenziali possibile . Mescolare lo zucchero aromatizzato con le uova , l ’ acqua e il succo di limone , poi cuocere il tutto a 82 ° C . Setacciare e raffreddare a 50 ° C , emulsionare con il burro freddo e conservare in frigorifero a + 4 ° C in una scatola chiusa ermeticamente .
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Coulis alla fragola Pesare tutti gli ingredienti separatamente . In una casseruola adatta , portare il glucosio con la polpa di fragola a 50 ° C . Incorporare lo zucchero con la pectina Nh e portare a bollore . Incorporare la polpa di fragole fresca e mixare . Raffreddare il tutto e conservare a + 4 ° C .
Chantilly alla fragola Pesare tutti gli ingredienti separatamente . Semimontare la panna e mescolare assieme al coulis gelificato . Conservare a + 4 ° C in una scatola chiusa ermeticamente .
Pan genoise agli agrumi Scaldare la pasta di mandorle in microonde a 40 ° C , mettere in planetaria e aggiungere poco alla volta le uova a temperatura ambiente con gli aromi . Montare fino a raffreddamento . Incorporare a mano delicatamente la farina setacciata con il baking , prelevare 1 / 10 della massa e mescolare assieme al burro liquido , quindi aggiungere delicatamente al resto della massa . Mettere in stampi e cuocere subito a 180 / 200 ° C . Il tempo di cotture per teglie 60x40 cm ( 1kg di massa per teglia ) è di 12 / 14 minuti , con valvola aperta . Raffreddare in abbattitore fino a + 3 ° C e conservare in frigorifero a + 4 ° C o in congelatore a -18 ° C .
MONTAGGIO E FINITURA Stendere la pasta sfoglia a 2 mm , bucarla con il buca pasta e lasciarla riposare per almeno 15 minuti prima di cuocerla . Cuocere a 170 ° C per 20 / 25 minuti . Lasciare raffreddare la sfoglia cotta e coppare con un cerchio da 20 cm . Fare uno strato sottile di crema al limone e appoggiarvi sopra il cake al limone , poi farcire con uno strato alto 1 cm di chantilly alla fragola . Finire con i bignè farciti e decorazioni a piacere .
Temperatura di servizio : 7 / 8 ° C
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LINEA DOLCI 00 SFOGLIA 00 FROLLA
Appartenenti alla linea di farine pensate e realizzate da Molino Grassi per i professionisti della pasticceria , “ Sfoglia ” e “ Frolla ” dimostrano che per ogni lavorazione serve la farina giusta . Equilibrate , costanti e di grande elasticità , sono ideali anche per la tecnologia del freddo . In 2 formati : quello classico da 25 kg e il formato da 15 kg , maneggevole e che non richiede grandi spazi di stoccaggio . La linea Dolci di Molino Grassi comprende cinque referenze di Tipo 00 , specifiche per ogni tipologia di produzione : oltre a Sfoglia e Frolla , ecco Brioche , Panettone e Pan di Spagna .
MOLINO GRASSI Via Emilia Ovest 347 43126 Parma Tel . 0521 662511
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