prodotti e ricette d ’ autore
PIERLUIGI SAPIENTE
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COMPOSIZIONE
• Pasta sfoglia inversa
• Chantilly alla fragola
• Cake al limone
• Bignè con crema al limone
INGREDIENTI
Per la pasta sfoglia inversa g 700 Farina Sfoglia Molino Grassi g 300 burro 82 % m . g . g 20 sale fino di Cervia g 325 acqua g 700 burro 82 % m . g . g 300 Farina Frolla Molino Grassi
Per il bignè classico g 207 acqua g 207 burro 82 % m . g . g 4 sale fino di Cervia g 207 Farina Frolla Molino Grassi g 373 uova intere
Per la crema al limone g 370 uova intere g 370 zucchero semolato fine g 185 limone - succo g 42 limone - scorza g 59 acqua g 504 burro 82 % m . g .
Per il coulis alla fragola g 202 glucosio 62 de g 672 fragole in polpa g 134 limone succo g 202 zucchero semolato fine g 24 pectina Nh g 806 fragole in polpa
Millefoglie fragola e limone
Lavorazioni diverse ma un unico denominatore : la freschezza . È un tuffo nell ’ estate quello che ci regala Pierluigi Sapiente in questo numero , con una proposta in grado di conquistare il cliente reinterpretando un grande classico del dolce italiano
Photo Carlo Casella
Per la chantilly alla fragola g 510 panna 35 % m . g . g 510 coulis alla fragola
Per il pan genoise agli agrumi g 1.979 pasta di mandorle g 1.979 uova intere g 14 sale fino di Cervia g 40 arance scorza g 59 limone scorza g 10 vaniglia aroma liquido g 356 Farina Frolla Molino Grassi g 30 baking powder g 534 burro liquido
90
5 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano