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INGREDIENTI
Per la neve di panna g 250 Culinaire Original Debic g 140 acqua g 50 zucchero
Per la panna cotta allo zenzero g 125 Culinaire Original Debic g 125 latte g 70 zucchero g 2 fogli colla di pesce g 1 / 2 stecca di vaniglia
Per la meringa di panna ghiacciata aromatizzata alle foglie di limone g 250 Culinaire Original Debic g 70 zucchero g 35 foglie di limone
Per la salsa di panna ridotta g 500 Culinaire Original Debic g 250 zucchero di canna
Per guarnire q . b . menta fresca q . b . fiori di Monarda
PROCEDIMENTO Neve di panna Mescolare Culinaire Original Debic , acqua e zucchero , introdurre il tutto in un vaso da paco jet e mettere in congelatore per circa 3 ore .
Panna cotta allo zenzero In una pentola versare il latte , Culinaire Original Debic , lo zucchero , la vaniglia in stecche e portare il tutto a bollore . Quando il composto bolle , aggiungere lo zenzero a pezzi e lasciare in infusione per circa 40 minuti coprendo la pentola con la pellicola . Filtrare , aggiungere la colla di pesce , mescolare e lasciare rassodare in frigo per circa 2 ore .
Meringa di panna ghiacciata aromatizzata alle foglie di limone Mettere in infusione le foglie di limone all ’ interno di Culinaire Original Debic per circa 40 minuti . Filtrare , aggiungere lo zucchero e mescolare finché il tutto diventa omogeneo . Mettere il composto in un sifone e caricarlo con l ’ apposita capsula di azoto . Lasciar riposare in frigo per circa 1 ora . Prendere una placchetta rivestita con carta forno , dressare su di essa degli spuntoni a forma di meringa e mettere in congelatore fino al momento di impiattare .
Salsa di panna ridotta Versare in un pentolino lo zucchero e a fiamma media creare un caramello liscio e omogeneo . Quando ben colorato , aggiungere fuori dal fuoco Culinaire Orginal Debic e amalgamare con una frusta fino a completo assorbimento . Riportare il composto sul fuoco fino a bollore e trasferirlo in un biberon fino a raffreddamento .
MONTAGGIO E FINITURA Iniziare la composizione del piatto creando quattro cubetti di panna cotta . Passare il contenitore del pacojet nell ’ apposita macchina fino a formare una polvere ghiacciata e distribuirla nel piatto a piacere . Alternare poi con le meringhe ghiacciate , terminare con qualche puntino di salsa di panna ridotta e guarnire con foglie di menta fresca e qualche fiore di Monarda .
la scelta della panna pastry-notes
“ La decisione di utilizzare Culinaire Original Debic , che ha un 20 % di materia grassa , in una creazione di alta pasticceria è dettata dalla leggerezza e dalla digeribilità . Ho voluto valorizzare al meglio le differenti preparazioni e texture della ricetta ed esaltare il sapore del latte a tutto tondo , senza appesantire il palato ”.
Panna Culinaire Original Debic
L ’ altissima qualità , garantita dallo stretto regime di controllo lungo tutta la filiera produttiva , e l ’ estrema praticità , rendono le nostre panne perfette per la lavorazione in ogni loro forma . Prodotte per centrifuga da latte vaccino crudo , vegetali o di origine mista , ti stupiranno nel gusto e nelle prestazioni . La ricetta migliorata di Culinaire Original ti permette di essere più veloce mantenendo in cucina gli stessi straordinari risultati di sempre . Ideale per primi e secondi piatti , salse , creme , spume . I plus :
• Tempo di rappresa ancora più veloce
• Maggior cremosità e consistenza
• Miglior resa ( minor perdita d ’ acqua )
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I il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022
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