formazione
La pasticceria è accogliente , in stile Liberty con un ombreggiato dehor che invita a sedersi e a gustare : ci troviamo in centro a Viareggio , dal Maestro AMPI Riccardo Patalani . Terza generazione di fornai e pasticceri , dal nonno materno con il forno - più appassionato di paste che di pane - alla madre che con il marito volle portare avanti la tradizione dolciaria del proprio padre , la vena di passione per il dolce scorre forte in famiglia . Il nonno , in tempo di guerra , decide di inseguire un sogno e apre un forno in un paesino dell ’ entroterra toscano . La situazione bellica non rende facile il commercio ma il nonno persiste con un parente e si reca ai mulini a piedi per prendere la farina . Poco dopo la guerra segue la sua vera passione e inizia a fare le paste , prodotto difficile visto il periodo . « Una storia che mia madre racconta » spiega Riccardo Patalani , divertito dalla vena creativa e , secondo lui , un po ’ folle dell ’ avo « è la fissazione del nonno con il Buccellato di Lucca , che preparava e ripreparava per scoprirne la vera ricetta ( il Buccellato è un dolce
Patalani Bar Pasticceria
via Zanardelli , 183 / 185 55049 Viareggio ( LU ) Tel . 058447279 pasticceriapatalani @ gmail . com
di antica tradizione , il lucchese compare per la prima volta nel 1485 , nelle carte di un processo a carico di una donna accusata di aver avvelenato il marito con un buccellato , ndr ). Il nonno venne a mancare giovane , non l ’ ho conosciuto » continua Riccardo « ma aveva lasciato la sua competenza e passione alla figlia , e così mia madre continuò a fare dolci . Una volta sposata , decide di voler espandere la sua produzione , in modo da servire anche i negozi top della vicina Forte dei Marmi , in crescita come resort vip e di tendenza . I miei aprono così la pasticceria e io da ragazzino , per stare con loro , restavo in laboratorio e in negozio . Erano gli anni ‘ 80 ».
MANO D ’ ARTISTA Un inizio promettente . « Dai miei ho imparato la cultura del lavoro , ma come artigiano dovevo seguire un mio percorso : dopo il liceo artistico e l ’ Accademia di Belle Arti , ho iniziato a fare lo scultore – marmo , legno , specializzandomi poi in bronzo . Vinsi anche un concorso organizzato da Arnaldo Pomodoro e per un periodo lavorai come assistente con lui ed Eliseo Mattiacci , scultore e maestro di Arte Povera , ma nel cuore mi sentivo artigiano … e poi ho sempre avuto un piede in laboratorio , per dare una mano ai miei ». Con madre e padre un po ’ stanchi che faticano a stare dietro all ’ avviatissima attività , a Riccardo Patalani si prospetta una scelta di vita e , una volta convinti i genitori a dargli carta bianca – conditio sine qua non – sceglierà di abbracciare la pasticceria con lo stesso entusiasmo ed estro messo nelle sue opere , realizzando tra l ’ altro maestose creazioni con il cioccolato ( vedi foto Simposio AMPI ) con la stessa , accattivante manualità con cui lavorava le materie da scultore .
UN ’ ECCELLENZA TOSCANA POCO CONO- SCIUTA Oggi portano la firma di Riccardo Patalani i bomboloni alla crema , che il Maestro propone cotti al forno ( non fritti con lo strutto , secondo tradizione ) assai più leggeri e digeribili e sempre golosissimi , come lo sono i budini di riso , le bavaresi e le sfoglie , le brioche , le torte sia originali sia classiche da credenza : tra queste ultime troviamo la Torta co ’ Bischeri ( cioè le punte che caratterizzano la circonferenza di questo dolce ), la Torta di riso , il castagnaccio e una meravigliosa Torta della Nonna , tutte realizzate con gli eccezionali pinoli del parco naturale di Migliarino , San Rossore e Massaciuccoli , area naturale protetta dal dicembre 1979 . Raccolti rigorosamente in pinete locali , prodotti seguendo antichi segreti di lavorazione tramandati da oltre cento anni , Riccardo Patalani ci spiega che i pinoli di San Rossore sono un prodotto completamente naturale , che deve alla macchia mediterranea il sapore leggermente resinoso e il profumo intenso , nonché la capacità di resistere al calore e non bruciarsi in forno « Grazie alla resina della macchia mediterranea , essiccata costantemente dal vento del mare vicino , che riveste i semi , facendone un prodotto inconfondibile per qualità e gusto . Questa unicità si accompagna purtroppo a un prezzo molto elevato , al punto che con dispiacere abbiamo smesso di produrre la Mantovana , perché la grande quantità di pinoli prevista dal dolce ne alzava troppo il prezzo finale ». Un vero peccato . il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022
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