ispirazioni
DAVIDE MALIZIA // Crostate e Plumcake
Annurchella
INGREDIENTI
Per l ’ impasto g 185 uova intere pastorizzate g 175 tuorli pastorizzati g 225 zucchero semolato g 25 tremolina g 250 burro 82 % m . g . g 50 polvere di mandorle g 225 farina debole W 170 g 100 fecola di patate g 8 lievito chimico g 250 mela annurca semi candita g 14 cannella in polvere g 100 gelatina neutra
Per la bagna analcolica alla cannella g 1000 acqua g 550 zucchero semolato g 7 cannella in polvere
PROCEDIMENTO Impasto Al cutter Con l ’ aiuto del forno a microonde rendere il burro della consistenza di una pomata , mescolando il composto con una marisa ogni 15 secondi per evitare la completa fusione . Mescolare le uova intere con i tuorli e riscaldarle nel forno a microonde fino a raggiungere la temperatura di 25 ° C , questo per evitare che le uova , a contatto con il burro , facciano granire l ’ impasto e inneschino una separazione dei grassi dalle molecole di acqua . All ’ interno del cutter inserire il burro a pomata , le uova e i tuorli temperati , la cannella in polvere , lo zucchero semolato , la tremolina e la polvere di mandorla . Azionare la macchina e lasciar omogeneizzare per circa 2 minuti . Nel frattempo , setacciare la farina con il lievito chimico e la fecola di patate . Unire le polveri al composto e omogeneizzare per un altro minuto . Versare l ’ impasto in una bowl , unirvi le mele , e mescolare con una marisa . Lasciar riposare l ’ impasto in frigorifero a + 4 ° C , coperto da pellicola alimentare , per 1 ora , questo per evitare che la frutta semi candita , durante la fase di cottura , si adagi sul fondo dello stampo . Una volta trascorso il tempo di riposo pesare 400 g per stampo e incidere con la gelatina neutra . Cuocere in forno ventilato a 160 ° C per 45 minuti con la valvola chiusa per preservare l ’ umidità del prodotto . All ’ uscita dal forno irrorare abbondantemente con la bagna alla cannella . Lasciar raffreddare in abbattitore positivo . Degustare a temperatura ambiente .
In planetaria Con l ’ aiuto del forno a microonde rendere il burro della consistenza di una pomata , mescolando il composto con una marisa ogni 15 secondi per evitare la completa fusione . Mescolare le uova intere con i tuorli e riscaldarle nel forno a microonde fino a raggiungere la temperatura di 25 ° C , questo per evitare che le uova , a contatto con il burro , facciano granire l ’ impasto e inneschino una separazione dei grassi dalle molecole di acqua . Nel caldaio della planetaria munita di foglia inserire il burro , lo zucchero semolato e la cannella . Mescolare alla massima velocità per 2 minuti . Controllare la temperatura delle uova e dei tuorli , abbassare la velocità della macchina e inserirne un terzo , così da evitare una possibile fuoriuscita degli elementi liquidi . Quando saranno assorbiti , aumentare la velocità fino a ottenere un ’ ottima emulsione tra le uova e i grassi presenti nel burro . Ripetere l ’ operazione altre due volte fino a totale esaurimento dei liquidi . Una volta inserita l ’ ultima dose di uova e tuorli , lasciar emulsionare l ’ impasto per 2 minuti alla massima velocità , quindi aggiungere la frutta e lasciar mescolare fino a totale dispersione . Setacciare la farina con il lievito chimico e la fecola di patate , dopodiché versare la polvere di mandorle sopra gli elementi setacciati . Fermare la planetaria e inserire le polveri tutte insieme . Lasciar girare in prima velocità fino al totale assorbimento . Riporre l ’ impasto in frigorifero a + 4 ° C e lasciarlo riposare coperto da pellicola alimentare per 1 ora , questo per evitare che la frutta semi candita , durante la fase di cottura , si adagi sul fondo dello stampo . Una volta trascorso il tempo di riposo pesare 400 g per stampo e incidere con la gelatina neutra . Cuocere in forno ventilato a 160 ° C per 45 minuti con la valvola chiusa per preservare l ’ umidità del prodotto . All ’ uscita dal forno irrorare abbondantemente con la bagna alla cannella . Lasciar raffreddare in abbattitore positivo . Degustare a temperatura ambiente .
Bagna analcolica alla cannella In un pentolino portare a bollore tutti gli ingredienti , una volta giunti a temperatura coprire con pellicola alimentare e lasciar da parte .
82
5 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano