ispirazioni
DAVIDE MALIZIA // Crostate e Plumcake
ARIA
Crostata senza glutine - mandorle , cioccolato e arancia
INGREDIENTI
Per la frolla senza glutine alle mandorle e arance g 400 polvere di mandorle g 230 burro 82 % m . g . g 70 zucchero a velo g 60 tuorli pastorizzati g 1 sale fino g 5 zeste di arancia
Per il cake alla mandorla , cioccolato e arancia g 175 uova intere pastorizzate g 100 burro 82 % m . g . g 125 polvere di mandorle g 95 zucchero a velo g 75 cioccolato 55 % g 3 lievito chimico g 35 noci pecan g 10 zeste di arancia
PROCEDIMENTO Frolla senza glutine alle mandorle e arance Assicurarsi che il burro sia alla temperatura di + 4 ° C . Setacciare lo zucchero a velo . In una planetaria munita di foglia miscelare la polvere di mandorle , lo zucchero a velo , le zeste di arancia e il burro freddo tagliato a cubetti piccoli . Lasciar girare 2 minuti , fino a ottenere una consistenza sabbiosa . Aggiungere in un ’ unica volta i tuorli e impastare fino ad avere un composto legato e morbido . Stendere alla sfogliatrice tra due fogli di carta da forno 60 cm x 40 cm , a uno spessore di 3,5 mm . Conservare in congelatore a -20 ° C .
Cake alla mandorla , cioccolato e arancia Pesare le noci Pecan prima della tostatura , disporle in una teglia foderata con un tappetino in silicone , tostarle in forno ventilato a 145 ° C per 25 minuti . Lasciarle freddare e tenerle da parte . Con l ’ aiuto del forno a microonde , rendere il burro della consistenza di una pomata , mescolando con una marisa ogni 15 secondi per evitare la sua completa fusione . Riscaldare le uova pastorizzate nel forno a microonde fino a raggiungere la temperatura di 25 ° C , questo per evitare che , a contatto con il burro cremoso , facciano granire l ’ impasto e inneschino una separazione dei grassi dalle uova . Setacciare lo zucchero a velo . In una planetaria munita di frusta montare il burro cremoso , le zeste di arancia , lo zucchero a velo setacciato e la polvere di mandorle . Controllare la temperatura delle uova , abbassare la velocità della macchina e inserirne un terzo così da evitare una possibile fuoriuscita dell ’ elemento liquido . Quando saranno assorbite , aumentare la velocità per ottenere un ’ ottima emulsione con i grassi presenti nel burro . Ripetere l ’ operazione altre due volte fino a totale esaurimento dei liquidi . Inserita l ’ ultima dose , lasciar emulsionare l ’ impasto 2 minuti alla massima velocità . Con l ’ aiuto del forno a microonde , fondere il cioccolato mescolando ogni 20 secondi con un marisa . Prelevare una piccola parte di montata al burro e mescolarla con il cioccolato fuso , unire il composto al precedente e amalgamare . Per ultimo , aggiungere il lievito chimico e mescolare energicamente . Inserire il composto in una sacca da pasticceria e conservare in frigorifero a + 4 ° C .
MONTAGGIO E FINITURA
Con l ’ aiuto di un anello di 14 cm di diametro tagliare la pasta frolla congelata e disporla su una teglia foderata con un tappetino microforato . Lasciar raffreddare in congelatore a -20 ° C per 5 minuti , quindi adagiare sopra il tappetino microforato . Cuocere in forno ventilato a 160 ° C per 20 minuti con la valvola aperta . Una volta cotte inserire in abbattitore a temperatura positiva e lasciar raffreddare . Inserire i fondi di frolla cotta in anelli di diametro 14 cm , imburrati e infarinati . Pesare al loro interno sopra la frolla 130 g di cake alla mandorla e cioccolato senza glutine . Disporre 35 g di noci Pecan tostate e finire con 130 g di cake . Infornare a 160 ° C per 25-30 minuti con la valvola chiusa , così da preservare l ’ umidità del prodotto . Una volta cotte inserire in abbattitore a temperatura positiva e lasciar raffreddare . Conservare a temperatura ambiente . Degustare a temperatura ambiente . il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022
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