FOCUS MATERIE PRIME
la frutta è perfetta per dare sempre proposte nuove alla clientela : dagli inserti freschi ai succhi autoprodotti , all ’ inserimento direttamente nell ’ impasto
La frutta in pasticceria può essere utilizzata in tantissimi modi . Come inserimento nelle torte e nel gelato , all ’ interno dei macaron o nelle mignon . In estate , poi , la frutta diventa la vera protagonista dell ’ offerta dolce : la sua freschezza , la leggerezza e i suoi ammalianti colori sono perfetti per rendere invitanti tutte le proposte del periodo caldo . La pensano così Marta Boccanera e Felice Venanzi ( nella foto qui sopra ), i creativi e abili pasticceri dell ’ insegna capitolina , La Gruè . « Noi cerchiamo sempre di inserire delle novità per tenere alto l ’ interesse dei nostri clienti e la frutta , con i suoi caleidoscopici profumi e colori , ci aiuta a dare libero corso alla nostra creatività . Per la stagione appena cominciata , ad esempio , abbiamo pensato ad una nuova monoporzione che vede protagonista l ’ ananas e la sua freschezza : è infatti composta da un croustillon , un pan di spagna basso , una mousse al pistacchio , un cremoso all ’ ananas ed una composta di ananas a pezzi . Abbiamo anche rivisitato la nostra tarte au citron la cui particolarità , pensata per rendere il gusto di limone ancor più intenso , è l ’ inserimento di una composta di limoni di Sorrento oltre alla classica crema al limone . Sempre rimanendo in tema di frutta , non possiamo non citare la produzione di succhi di frutta introdotti qualche anno fa ed oramai richiestissimi . Questi succhi sono a base di frutta e di una piccola parte di acqua , indispensabile per bilanciare la frutta meno succosa , e sono realizzati senza coloranti . Per quanto riguarda la frutta da selezionare per la preparazione dei succhi , bisogna utilizzare un frutto che sia ben maturo e profumato ; quando è possibile noi facciamo ricadere la nostra scelta sulla frutta a km 0 . I gusti più gettonati sono fragola e lime , mango Alphonso ed il fruttissimo realizzato con 8 frutti diversi . Infine è proprio
di quest ’ anno l ’ idea di realizzare un maritozzo in cui la polpa di lampone viene inserita direttamente all ’ interno dell ’ impasto . Abbiamo dovuto fare diverse prove per bilanciare la ricetta , ci sono alcune tipologie di frutta più fibrose ed altre più ricche di acqua , in più l ’ acidità della frutta può influire sulla lievitazione . Ma ne è valsa la pena perché , a livello di gusto , l ’ inserimento del lampone apporta freschezza e leggerezza a questo prodotto che è ormai molto apprezzato dai nostri clienti , che amano farcirlo con il gelato alla frutta . Il maritozzo diventa così una proposta , genuina e gustosa , che può costituire una valida alternativa al pranzo tradizionale ».
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