RICETTA DI //
Andrea Soban
“ È fondamentale la redazione di un preciso business plan del proprio progetto ( facendosi aiutare da validi consulenti ), in cui la scelta della location assume un ’ importanza decisiva ”. Andrea Soban
Stecchi allo yogurt
INGREDIENTI
Per il gelato allo yogurt g 485 yogurt intero 100 % g 330 latte fresco intero g 104 saccarosio g 40 destrosio g 25 latte scremato in polvere g 15 sciroppo glucosio in polvere 38 DE g 1 guar
Per la copertura al fondente g 500 copertura cioccolato fondente 62 % g 150 burro di cacao
Per la copertura bianca al pistacchio g 500 cioccolato bianco g 80 burro di cacao g 100 pistacchi granellati grossolanamente
PROCEDIMENTO
Preparare il gelato allo yogurt avendo l ’ accortezza di pastorizzare prima gli altri ingredienti , raffreddarli , quindi unire lo yogurt a freddo miscelando il composto energicamente con un mixer a immersione prima di mantecare . Una volta pronto ed estratto , utilizzarlo subito senza abbatterlo per averlo morbido e riempire con una spatola gli stampi in silicone in maniera da non lasciare dei buchi . Inserire gli stecchini di legno nelle apposite cavità , togliere il gelato in eccesso e riporre gli stampi in abbattitore . Una volta induriti , estrarre gli stecchi pronti dagli stampi , ricoprirli tuffandoli nel copertura liquida preparata sciogliendo e amalgamando il cioccolato con il burro di cacao ( attenzione alla temperatura , che determinerà anche la quantità e quindi lo spessore della ricopertura che rimarrà sugli stecchi ), adagiarli su una griglia una volta sgocciolati e poi riporli nuovamente in abbattitore . il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022
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