Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Giugno 2022 | Page 40

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INGREDIENTI
Per il pan di Spagna giocondo al pistacchio - ( in ricetta 30 g ) g 11 farina di mandorle g 7 zucchero semolato di canna bianco g 9 fecola di patate g 13 uova intere g 14 tuorlo g 2 pasta di pistacchio liscia g 6 burro liquido g 7 zucchero semolato di canna bianco g 29 albume g 3 albume disidratato
Per il gelato al pistacchio - ( in ricetta 500 g ) g 446 base bianca 2018 g 45 pasta di pistacchio Artisan g 9 destrosio g 1 sale Maldon
Per la base bianca g 282 latte intero g 51 panna g 21 zucchero semolato di canna bianco g 26 destrosio g 8 latte scremato in polvere g 26 latte condensato g 10 maltodestrina g 2 neutro per creme g 21 maltitolo g 1 vaniglia in pasta
Per i frutti rossi poché e il loro coulis - ( in ricetta 150 g ) g 81 frutti di bosco misti g 8 zucchero semolato di canna bianco g 20 succo di frutti rossi da colatura g 4 zucchero semolato di canna bianco g 1 gelatina in polvere g 7 acqua g 27 purea di frutti di bosco g 2 limone ( succo )
Per il gelato fior di latte - ( in ricetta 300 g ) g 224 base bianca g 45 panna g 9 destrosio g 22 latte condensato
Per la base bianca g 139 latte intero g 25 panna g 10 zucchero semolato di canna bianco g 13 destrosio g 4 latte scremato in polvere g 13 latte condensato g 5 maltodestrina g 1 neutro per creme g 10 maltitolo g 1 vaniglia in pasta
Per i pistacchi sabbiati salati - ( in ricetta 20 g ) g 5 acqua g 15 zucchero semolato di canna bianco g 31 pistacchio in granella g 1 sale Maldon
Per la massa pinguino bianca - ( in ricetta 70 g ) g 6 olio di riso g 55 cioccolato bianco g 9 pistacchi sabbiati salati
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5 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano