RICETTA DI //

Andrea Bandiera

“ Nulla deve essere lasciato al caso , fare il gelato sarà anche una passione , ma è soprattutto un ’ azienda e come tale deve portare , alla fine del mese , a un segno “ più ” in fondo alla pagina ”. Andrea Bandiera

Tiramisù classico

INGREDIENTI

Per il tiramisù

	1	2	3	4	5
mascarpone	296 g	444 g	888 g	1184 g	1480 g
acqua	118 g	178 g	355 g	474 g	592 g
meringa svizzera * con destrosio	148 g	222 g	444 g	592 g	740 g
tuorlo zuccherato 50 / 50 %	148 g	222 g	444 g	592 g	740 g
panna fresca 35 % m . g .	207 g	311 g	622 g	829 g	1036 g
neutro pectina x58	4 g	5 g	11 g	14 g		18 g
bacca di vaniglia	5 g	7 g	14 g	19 g		24 g
caffè liquido	9 g	13 g	27 g	36 g		44 g
destrosio monoidrato	6 g	9 g	18 g	24 g		30 g
panna fresca 35 % m . g .	59 g	89 g	178 g	237 g	296 g
Totale ricetta	1.000 g	1.500 g	3.000 g	4.000 g	5.000 g

* Per la meringa svizzera g 100 albume g 100 saccarosio g 25 destrosio

Per il biscuit Emmanuel
	1	2		3	4		5
zucchero saccarosio	178 g	356 g		711 g	948 g		1186 g
uova fresche bio ( 1 uovo intero )	178 g	356 g		711 g	948 g		1186 g
burro 83 % m . g .	78 g	156 g		311 g	415 g		519 g
farina 00 biologica	178 g	356 g		711 g	948 g		1186 g
lievito chimico	9 g	18 g		36 g	47 g		59 g
destrosio monidrato	45 g	89 g		178 g	237 g		296 g
sale	1 g		2 g	4 g		5 g		6 g
vaniglia in sciroppo di zucchero	7 g	13 g		27 g	36 g		45 g
uova fresche ( tuorlo )	78 g	156 g		311 g	415 g		519 g
Totale ricetta	750 g	1.500 g		3.000 g	4.000 g 5.000 g

PROCEDIMENTO

Tiramisù Stemperare la pectina x58 nella parte di acqua fredda , poi aggiungere la quota di panna minore e rimescolare fino ad addensare . Portare il composto a bollore e nel frattempo stemperare il mascarpone con il tuorlo , il caffè e la vaniglia e incorporare il primo composto . Incorporare la meringa . Montare la panna , infine , unirla al composto .

Meringa Svizzera Portare tutti gli ingredienti a 65 ° C , mescolare ogni tanto fino a raggiungere la temperatura e montare in planetaria fino a raffreddamento . A quel punto il composto può essere utilizzato .

Biscuit Emmanuel Setacciare insieme la farina , lo zucchero , il sale e il lievito chimico . Mescolare con un apposito robot le uova e lo zucchero , il destrosio e la vaniglia quindi aggiungere al composto le polveri setacciate , e , per ultimo , il burro sciolto ( fuso a 45-48 ° C ). Montare bene al cutter , stendere in teglia 60x40 ( circa 750 g ), infine infornare a 170 ° C e cuocere per 6-8 minuti senza mai aprire il forno . il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022

Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Giugno 2022 | Page 37

Tiramisù classico