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inestimabile e di contribuire al sostegno della mia comunità a Fontainebleau ». La sostenibilità non si ferma al laboratorio : « Da qualche anno ho rinunciato completamente alla plastica in negozio e utilizziamo delle tote bags che i nostri clienti utilizzano nel lungo termine ». Per Eugenio Sapora , la vittoria progressiva dell ’ antispreco sta invece nei numeri : nel 2021 , Too Good To Go è stata l ’ app food più scaricata in Italia . « Ad oggi , contiamo 6 milioni di utenti e 16000 negozi aderenti . Per anni ci sono state campagne puramente marketing del green washing volte a convincerci di essere più sostenibili . La realtà è che la sostenibilità non esiste se non c ’ è un ’ azione concreta ». Anche Rossana Dian sostiene e promuove un atteggiamento trasparente e democratico degli usi del cibo in cucina : « stiamo vivendo una transizione ecologica importante e abbiamo il dovere di divulgare e di rendere il più semplici possibili le buone e semplici pratiche per evitare gli sprechi ». Come espresso da Flavio Visone di Intesa Sanpaolo Innovation Center , c ’ è una consapevolezza e preoccupazione da parte dei consumatori , una crescente pressione normativa , un obbligo sulla riduzione della CO 2 e lo sviluppo di tecnologie e innovazioni circolari . Alla fine dei lavori , molti accademici hanno sottolineato il loro impegno per una pasticceria più sostenibile . Carmen Vecchione , per esempio , è molto attiva in questo settore . « È nato tutto con la pandemia : siamo stati chiusi per due mesi , hai idea dello spreco , se avessi buttato tutto ? Così , da allora , quello che non riesco a vendere lo regalo alla mensa dei poveri : tutti hanno il diritto a qualcosa di buono e io lo dono con immenso piacere a chi è meno fortunato . Certo occorre organizzarsi con l ’ Asl , perché devi documentare tutto come fosse un cliente , però ci si può organizzare ». Durante il congresso , la sostenibilità è stata anche la macro-tematica di un ’ accezione del termine ancora più profonda , legata all ’ importanza di non sprecare né la conoscenza e i talenti , né il personale di pasticceria . In un momento storico post-pandemico , con numerose difficoltà anche a livello di personale , il settore della pasticceria si confronta sulle modalità d ’ investimento , di supporto e preparazione dei giovani talenti . Da qui nasce il progetto AMPI Giovani che affiancherà i giovani pasticceri tra i 25 e i 30 anni nell ’ inserimento nel settore della pasticceria . Al termine dei lavori è stata svelata una piccola anteprima : il Simposio Pubblico , che si terrà nell ’ ottobre del 2023 , verrà organizzato a Milano e sarà anche l ’ occasione per celebrare i 30 anni di AMPI .
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5 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano