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tivo e in un ’ ottica di crescita ». Moderato dal Vice-Direttore di Radio24 Sebastiano Barisoni , il convegno “ Seconda Vita - Etica e sostenibilità : sfide e opportunità per una filiera zero-waste , dalla pasticceria alla tavola ” ha coinvolto protagonisti eterogenei del panorama della gastronomia italiana e non solo : i pasticceri Luigi Biasetto e Frédéric Cassel - entrambi Campioni del Mondo di Pasticceria ; Eugenio Sapora – Country Manager della piattaforma Too Good to Go ; Roberta Schira - Giornalista del Corriere della Sera , scrittrice e docente dell ’ Italian Food Academy ; Paolo Corvo
- Professore Associato di Sociologia Generale presso l ’ Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ; Rossana Dian – Imprenditrice e food content creator di @ cucinosano e Flavio Visone - Circular Economy Analyst di Intesa Sanpaolo Innovation Center . Non sempre i relatori hanno mostrato una profonda conoscenza delle dinamiche della pasticceria professionale , com ’ è naturale che sia , ma sono stati comunque tanti i confronti sia durante il convegno sia durante la tavola rotonda finale che ha visto protagonisti anche i maestri AMPI Massimo Alverà e Riccardo Patalani , che hanno portato i loro esempi e le buone pratiche legate al tema dello spreco alimentare . « Essere sostenibili significa avere una visione globale e trasparente di tutta la filiera ; dall ’ utilizzo degli scarti come basi di nuove lavorazioni , alla corretta distribuzione dell ’ e- nergia in laboratorio , all ’ ottimizzazione degli stoccaggi , fino al corretto smaltimento e riciclo dei rifiuti , sia in laboratorio sia dopo il consumo » ha detto l ’ Accademico Alverà . Il maestro Patalani ha invece portato il suo esempio personale : « La sostenibilità , e dunque anche la reperibilità di materie prime , comporta un ’ implicazione anche sociale : nel mio caso , mi sono affiliato ad un orto vicino alla mia pasticceria , dove lavorano pensionati appassionati di agricoltura , che mi permette di contribuire al ruolo delle piccole realtà artigianali nel nostro mestiere , creando un sistema cooperativo , sostenibile ma anche solidale ». Durante la successiva degustazione ha poi aggiunto : « io cerco di riportare il tema della stagionalità nel mio negozio . Certo , se un cliente mi chiede una crostata di fragole durante la stagione invernale , non gliela posso certo negare , ma se mi chiedono un consiglio , io propongo sempre di scegliere frutta e verdura di stagione . In più , molto spesso , chi mi vende la frutta e la verdura viene a comprare il mio prodotto per la soddisfazione di assaggiare i frutti del proprio lavoro , quindi questa mia iniziativa è anche un volano per la comunicazione ». E il prezzo ? Va aumentato dal fatto di servirsi di prodotti a KM0 ? No , secondo Patalani . « La pasticceria realizzata con questi prodotti locali non la faccio pagare di più , non me lo potrei permettere , perché io vendo i miei prodotti a 32 euro / chilo e per la mia zona questo è già un prezzo altissimo . E poi , occorre considerare che io salto un passaggio , quello della distribuzione , quindi il mio guadagno sta anche in questo ». Anche il pasticcere francese Frédéric Cassel pensa alla micro-socialità , e cioè alle interazioni su scala ridotta , già presentata dal Professore di Sociologia Paolo Corvo : « Ho trovato un produttore di frutti rossi a neanche 20 km dal laboratorio , che condivide i miei stessi valori etici . Abbiamo creato un lungo sodalizio che mi permette di avere una qualità
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5 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano