Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Giugno/Luglio 2022 | Page 113

TECNICA IN GELATERIA

Due ricette di sorbetto estivo

RICETTE RICETTA NOTE

Totale kg 4,000

Procedimento

• Dosare e pre-miscelare a secco gli ingredienti in polvere ;

• Dosare e versare in idoneo contenitore gli ingredienti liquidi ;

• Aggiungere gradualmente gli ingredienti in polvere e miscelare il tutto molto bene ;

• Terminata la miscelazione degli ingredienti versare tutto nel mantecatore e gelare ;

• All ’ estrazione procedere come d ’ abitudine decorando la vaschetta secondo buona tecnica ;

• Passare nell ’ abbattitore per 10-15 minuti ;

• Esporre in vetrina o riporre in conservazione .

Totale kg 4,000

Procedimento

• Dosare e pre-miscelare a secco gli ingredienti in polvere ;

• Dosare e versare in idoneo contenitore gli ingredienti liquidi e in pasta ;

• Aggiungere gradualmente gli ingredienti in polvere e miscelare il tutto molto bene ;

• Terminata la miscelazione degli ingredienti versare tutto il contenuto nella vasca di riscaldamento e avviare il ciclo ;

• A temperatura raggiunta travasare nel mantecatore ;

• All ’ estrazione procedere come d ’ abitudine decorando la vaschetta secondo buona tecnica ;

• Passare nell ’ abbattitore per 10-15 minuti ;

• Esporre in vetrina o riporre in conservazione .

LA CREMOLATA È una evoluzione della gramolata : oltre a una maggior quantità di frutta , si usa incorporare durante la granitura panna o crema di latte . Da qui il nome . La cremolata è molto liscia e la grana finissima . La sensazione di freddo che trasmette al palato è più delicata in confronto alle grattate o alle granite .

IL SORBETTO Va considerato l ’ antenato del gelato dei nostri giorni . Nel rispetto della tradizione , si vuole che il sorbetto sia un preparato composto di acqua , zuccheri , succhi e / o polpe di frutta o infusi ; a volte formulato con il latte , panna o derivati , e spesso con aggiunta di vini , liquori o distillati . Contrariamente alla granita e alla gramolata , la struttura del sorbetto deve essere a grana fine e deve incorporare quell ’ aria che per processo naturale riesce a prendere . La sua fragilità non consente una lunga conservazione cosicché , più che una specialità del gelatiere , il sorbetto è divenuto un tipico fiore all ’ occhiello del ristoratore di classe . È pertanto nostra convinzione ( suffragata da parecchi colleghi gelatieri ) che il denominare “ sorbetto ” un qualsiasi preparato gelato all ’ acqua , purché contenga frutta , è errato e riduttivo .

CLASSIFICAZIONE GRANITE E SORBETTI

il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022

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