TECNICA IN COVER GELATERIA STORY
DOLCE REFRIGERIO : GRANITE & CO
Photo Rita Ora
Il freddo e il caldo sono aspetti del nostro benessere psicofisico che ci accompagnano per tutta la vita e in ogni luogo . Sono anche molto importanti in relazione a quello che mangiamo o beviamo . Scopriamo e analizziamo insieme “ le magie ” che i gelatieri ci mettono a disposizione nelle calde giornate estive e non solo
Fresco e freddo d ’ estate e caldo d ’ inverno . Sono queste le indicazioni a cui da millenni ci atteniamo per alleviare le calure estive e i freddi polari d ’ inverno . Ed è per questo che , nel corso della storia , cuochi e gelatieri si sono adoperati per donarci le decine di migliaia di pietanze fresche , fredde e calde diffuse nelle tradizioni culinarie di ogni parte del mondo . Per quando riguarda le vivande e le bevande fredde , la storia è molto lunga sia nel tempo sia nelle distanze tra le zone di origine e la nostra Italia . Avremo sicuramente modo di discutere e approfondire ancora l ’ argomento . Nel corso dei secoli gli abili artigiani italiani , siciliani in particolar modo , hanno elaborato tecniche e ricette semplici e sofisticate per produrre diverse specialità che sono ancora oggi di grande attualità e richiesta . Su questi prodotti si fa spesso confusione ed è quindi il caso di fare un po ’ di chiarezza . Ecco di seguito un breve elenco con descrizione
PERCHÉ “ DOLCE REFRIGERIO ”?
dei vari prodotti che comunemente chiamiamo “ granite ” che invece hanno nomi e caratteristiche specifiche diverse tra di loro . Cominciamo a guardare queste specialità una per una e partiamo dalla più semplice , che è anche il primo prodotto che i nostri antenati hanno realizzato mescolando istintivamente ghiaccio / neve con frutti e amalgamandoli assieme ovvero la “ ghiacciata ”.
LA GHIACCIATA , O “ GRATTATA ” È composta da ghiaccio tritato ( grattato ) a cui si aggiungono sciroppi aromatizzanti al sapore di amarena , limone , menta , orzata e tanti altri . Nel corso degli ultimi decenni molte aziende italiane si sono specializzate in questi prodotti , denominati per l ’ appunto “ sciroppi per granita ”. La grattata , prodotta ancora in pochissimi comuni della nostra penisola , vanta ancora dei sinonimi rimasti nella storia come quello di “ Gratta Checca ”. Francesca , in
Il perché questi prodotti danno questo desiderato e immediato refrigerio è dovuto alla loro composizione nella quale la componente cristalli di ghiaccio e soluzione zuccherina “ super-fredda ” riesce a trasmettere una sensazione di freddo subito percepita dai nostri “ termocettori ”. L ’ assenza di aria in quasi tutti questi prodotti accentua ancora maggiormente la sensazione di freddo trasmessa .
FRANCESCO PALMIERI
Artigiano , formatore , consulente : interpreta il mondo del gelato a 360 gradi
romanesco Checca , era la titolare di un chioschetto a Roma dove produceva e vendeva grattate di ghiaccio . I suoi clienti quando arrivavano ordinavano gridando : Gratta , Checca ! Da qui il nome diventato famoso e identificativo del prodotto in tutto il mondo . Nella mia città la signora che grattava si chiamava Marianna ( Mariannina ) e in suo onore la nostra grattata si chiama “ GrattaMarianna ”.
LA GRANITA Quella originale si produce diversamente dalla grattata e richiede un sistema di raffreddamento abbastanza potente . Si parte da uno sciroppo di zucchero preparato a caldo , fatto raffreddare e riposare che viene successivamente abbinato con succhi di frutta o infusi . La miscela viene quindi messa a gelare , o più esattamente a “ granire ”, utilizzando varie tecniche ( alcune molto antiche , ma ancora in uso in alcune zone della Sardegna ). Tra le macchine usate per la produzione di granite ricordiamo i mantecatori verticali , i moderni mantecatori orizzontali – dotati oggi anche del programma per produrre le granite – e i il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022
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