IL GELATIERE // DOSSIER ERBE AROMATICHE
DAL POMPELMO ALLE ERBE , IL PASSO È STATO BREVE …
« Uno dei gusti “ signature ” della Maison Ducasse è il sorbetto alle erbe e non sparirà mai dalla carta . Per noi è un ’ opera d ’ arte che si mostra al palato e racchiude completamente l ’ anima della persona con cui l ’ ho sviluppato , che è Jean- Marie Hiblot ( ex chef pâtissier executive del gruppo , recentemente scomparso ). Il gelato più buono che abbia mai assaggiato . Solo la parte tecnica strutturale è opera mia , la parte artistica è opera delle mani di Jean-Marie . La base del gusto è fatta con prezzemolo , basilico , menta , dragoncello e coriandolo e utilizziamo uno sciroppo con un estratto di zenzero e una parte di limone . Al palato , ogni persona lo percepisce diversamente . Ed ha un colore verde molto intenso , evocativo ».
PERCHÉ UN GELATO ALLE ERBE ? « Pensavamo fosse un grande valore aggiunto alla cucina dello chef Ducasse , che nel piatto non ha mai parti solo estetiche , ma ogni fiore ed ogni foglia hanno una funzione nell ’ equilibrio della ricetta . Tutti i piatti devono tornare vuoti in cucina , tutto deve essere consumato . Volevamo portare lo stesso approccio nel gelato . E le erbe erano il miglior punto di incontro con il mondo della cucina . Abbiamo fatto tentativi con altre materie prime , ma questo ci rappresenta di più ».
COME SI SCEGLIE UN FORNITORE DI ERBE ? « È molto difficile trovare produttori con certe caratteristiche . Cerchiamo fornitori quanto più vicini possibile in termini chilometrici , perché è assurdo dover reperire tutte le materie prime ai quattro capi del pianeta , e non avere nulla di riconducibile alla nostra realtà , a Parigi , anche se chiaramente mi rendo conto che non abbia grandi spazi coltivabili ».
QUANTO È COMPLICATO TROVARE GLI STESSI STANDARD ? « Se parliamo di standard in termini di gusto è un errore in termini di principio . Non si può fare una pasta di pistacchio o un gelato alla menta sempre uguale . Il prodotto è vivo , un frutto o un ’ erba cambiano sempre , in base alle condizioni in cui crescono . Per lo stesso motivo dobbiamo accettare che in inverno le erbe aromatiche hanno un gusto più stabile rispetto ai mesi primaverili , dove hanno un ’ evoluzione e raggiungono il loro pieno sapore ».
IN CHE DIREZIONE VA LA GELATERIA OGGI ? « Bisogna uscire dalla tendenza moderna di mascherare i gusti con mille salse , colori , nocciole iper-tostate e altre cose che sviano dal sapore . In futuro poi vorrei che il lavoro dei gelatieri venisse valorizzato e riconosciuto . Un grande sforzo , richiede chiaramente un giusto compenso . Quindi il costo del gelato andrebbe adeguato ».
QUANTO DOVREBBE COSTARE UN BUON GELATO ? « Non meno di 25 €/ kg in Italia e non meno di 35 €/ kg nelle grandi capitali come Parigi . Di certo , non si può pensare di avere un cono gelato a 2 €: è una cifra che non è sostenibile in quasi nessuna parte del mondo ».
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5 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano