COVER STORY
NUMERI E DATI
FOCUS ON
• Nella gelateria Tonka lavorano Valerio , la moglie Jennifer , i genitori di Valerio - Umberto e Anna - e una dipendente fissa ; nei weekend si aggiunge una persona
• Tonka conta 40 mq di cui circa 12 di laboratorio , esternamente , un altro laboratorio di 40 mq funziona da magazzino e da area per la realizzazione delle torte gelato
• La cioccolateria Divino conta 35 metri di cui 30 di laboratorio
• Il gelato viene venduto a 22 euro / kg e le torte gelato a 27 euro / kg
• In estate vengono offerti 30 gusti e ogni 15 giorni circa ne viene proposto un nuovo
• Nei periodi di massimo lavoro Valerio produce anche 2 quintali di gelato al giorno
• La gelateria è aperta dalle 10 all ’ 1e30 di notte tutti i giorni d ’ estate
• Il gusto più venduto , oltre ai classici , è “ Vacanze romane ”, un variegato con salsa di lampone e stracciatella di pistacchio
pletamente nuovo in una città che , più di 10 anni fa , era abituata a un gelato similindustriale ».
LA RICERCA DI UN GELATO DALL ’ ETICHETTA PULITA I corsi con i migliori professionisti del settore , con Pino Scaringella , Angelo Grasso , Paolo Cappellini , Stefano Ferrara . E poi le granite con Giovanna Musumeci e il bilanciamento con Antonio Mezzalira . Il gelato firmato Valerio Esposito è frutto di tantissima ricerca . « Ho da subito avuto le idee chiare : il mio doveva essere un gelato sano , naturale , senza conservanti e a base di frutta fresca . Il tutto senza andare a incidere sulla parte gustativa . La mia , infatti , è una ricerca del gusto assoluto : il sapore del gelato deve essere la massima espressione dell ’ ingrediente caratterizzan- te . Mi ci sono voluti tanti anni di prove prima di riuscire a trovare la “ mia ” metodologia produttiva , che non prevede l ’ uso di emulsionanti . Quattro anni fa ho acquistato un emulsionatore , un frullatore che micronizza le molecole di grasso che si chiudono intorno alla bolla d ’ aria durante la mantecazione . Un procedimento che permette di miscelare parte grassa e acquosa . La miscela viene poi portata a 72 ° per azionare la farina di semi di carruba e rallentarne lo scioglimento ».
PASSI GREEN PER UN FUTURO MIGLIORE Un altro tema caro a Valerio è quello della sostenibilità . « Da quando ho un figlio penso spesso a cosa ognuno di noi può fare per lasciare un mondo migliore . Così ho adottato una politica plastic less che sostituisce , dove possibile , la plastica con materiale compostabile ; inoltre ho sposato la logica del km0 e prediligo le materie prime del mio territorio . Lo scorso anno ho aderito al progetto Treedom : una piattaforma che dà la possibilità di piantare alberi di diverse specie in varie zone del mondo , avviando un processo virtuoso sia nella battaglia all ’ inquinamento , sia nello sviluppo socio economico di realtà lavorative che garantiscono condizioni ambientali e remunerative eque . La scelta per la stagione 2022 è stata , invece , quella di lavorare con l ’ azienda Ape d ’ Oro di Aprilia e adottare alcuni alveari . È una sinergia virtuosa che porterà all ’ elaborazione di dieci nuovi gusti , studiati in base alle caratteristiche delle diverse tipologie di miele prodotte da questa azienda ».
COMBATTERE IL CALO DELLE VENDITE A SUON DI CIOCCOLATO « Ho studiato il cioccolato con il supporto di un selezionatore di fave molto esperto e da lì ho iniziato a fare test per produrre da solo le masse di cacao da usare in gelateria . Nel 2019 è uscito un bando regionale che finanziava dei progetti innovativi , ho deciso di aderire e ho vinto . Così è nato Divino , un laboratorio “ bean to bar ” dove produciamo praline , creme spalmabili , soggetti in cioccolato , dragées , frutta secca ricoperta e ovviamente masse per la gelateria . Avere questa attività , aperta da novembre ad aprile ( la gelateria è aperta da marzo a novembre ), mi permette di combattere il calo delle vendite di gelato nella stagione fredda . Lo svantaggio è ovviamente quello di avere meno riposo ; inoltre , nel mese di marzo i due negozi sono aperti in contemporanea e ci troviamo ad affrontare un super lavoro ». il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022
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