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Ingredienti
Per la meringa croccante rosa g 125 albume g 125 zucchero semolato g 125 zucchero semolato g 2 albume polvere q . b . Colore rosso idrosolubile Pcb Creation
Per la composta litchi e lampone alla rosa g 275 Polpa di litchi lampone alla rosa Ponthier g 175 lamponi freschi a pezzi g 110 zucchero semolato g 20 glucosio g 4 Pectina NHX Ingredium Succo di mezzo limone
Per la crema leggera litchi e lampone alla rosa g 100 panna 35 % m . g . g 250 Polpa di litchi lampone alla rosa Ponthier g 7 Gelatina P Ingredium ( maiale ) g 35 acqua g 350 cioccolato bianco 36 % g 400 panna 35 % m . g .
Per il decoro in cioccolato g 250 cioccolato bianco q . b . Colore rosa liposolubile Pcb Creation
Per la finitura q . b lamponi freschi a pezzi q . b . petali di rosa essiccati q . b . oro
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PROCEDIMENTO Meringa croccante rosa Montare l ’ albume con metà della prima parte di zucchero e l ’ albume in polvere , unire via la restante e il colore , versare la seconda parte di zucchero e montare per un minuto unendo il colorante rosso . Modellare su uno stampo in silicone a forma di semisfera in modo da ottenere un guscio vuoto all ’ interno . Cuocere a 110 ° C per 90 minuti circa .
Composta litchi e lampone alla rosa Disperdere la pectina nello zucchero , unire tutti gli ingredienti e portare a ebollizione per 2 / 3 minuti , unire il succo di limone e raffreddare , conservare per l ’ utilizzo .
Crema leggera litchi e lampone alla rosa Portare a 60 ° C la prima parte di panna , unire il cioccolato bianco fuso a 40 ° C , la purea di frutta , la gelatina idratata e fusa , emulsionare con un frullatore ad immersione , unire la seconda parte di panna , conservare a 4 ° C con pellicola a contatto per 12 ore prima di utilizzare .
Decoro in cioccolato Fondere il cioccolato nel microonde a 30 ° C , unire il colore e disperdere con cura . Stendere tra 2 fogli di acetato morbido e coppare a misura , cristallizzare a temperatura controllata .
MONTAGGIO E FINITURA Dressare la gelée nella meringa e applicare il decoro di cioccolato . Montare la crema leggera in planetaria con la foglia sino ad avere una giusta consistenza , dressare con bocchetta liscia e stabilizzare al freddo . Completare con lamponi freschi a pezzi , petali di rosa essiccati e oro .
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pastry-notes |
Polpa di litchi lampone alla rosa Ponthier
Le note floreali del litchi e della rosa si uniscono all ’ intensità del lampone . Per ottenere questo connubio di sapori , Maison Ponthier seleziona le migliori materie prime . I grappoli di litchi vengono accuratamente pelati a mano , in modo da preservare tutte le qualità di questa polpa particolarmente morbida e fragile , da cui emergono aromi di rosa e moscato . Per togliere ogni nota di amarezza , gli acheni vengono rimossi durante il processo di trasformazione della purea di lamponi , che conterrà solo la polpa del frutto .
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