RICETTA DI //
Lucca Cantarin
“ Il gelato è una materia dove servono competenze molto specifiche legate alle bilanciature , agli zuccheri alternativi , agli addensanti e alle strumentazioni ”. Lucca Cantarin
Nord e Sud
PROCEDIMENTO
Pan di Spagna giocondo al pistacchio In planetaria con la foglia montare la prima parte degli ingredienti portando prima la massa a 45 ° C , con tutti gli ingredienti ben miscelati e frullati . ( Il composto deve raddoppiare il suo volume iniziale ). Con l ’ aiuto della frusta , montare la meringa fino a ottenere il cosiddetto “ becco d ’ oca ”, ovvero una montata sostenuta , quindi emulsionare le due masse . Colare con la raplette . Cuocere in forno ventilato a 215 ° C con la valvola chiusa per 7 minuti .
Gelato al pistacchio e sua base bianca ; gelato fior di latte e sua base bianca Base bianca : dissolvere bene tutte le polveri nello zucchero , unire i liquidi a 50 ° C e portare alla temperatura di pastorizzazione . Emulsionare bene con un mixer a immersione e raffreddare . Gelato : mixare tutti gli ingredienti a freddo per almeno 6 minuti con un mixer a immersione .
Frutti rossi poché e il loro coulis Tagliare i frutti di bosco e mescolarli con lo zucchero . Cuocere a bagnomaria fino ad ottenere un composto consistente ( circa 30 minuti per 3 kg di frutti di bosco ). Scolare e raffreddare , e recuperare il succo di colatura per il coulis . Riscaldare il succo di colatura con lo zucchero a 40 ° C , aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta , e mixare . Aggiungere al composto la purea di frutti rossi e il succo di limone . Mixare bene e colare .
Pistacchi sabbiati salati Ottenere uno sciroppo di acqua e zucchero e sale . Aggiungere i pistacchi in granella e mescolare . Asciugare il composto in forno a 140 ° C fino a quando lo sciroppo non si sarà cristallizzato attorno alla granella di pistacchio .
Massa pinguino bianca Glassare la torta con la massa a un massimo di 30 ° -35 ° C . il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022
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