RICETTA DI //
Paolo Brunelli
“ Ogni giorno , dietro il bancone , facciamo divulgazione culturale ”. Paolo Brunelli
Tartelletta al cacao con crema e gelato Tukalum
INGREDIENTI
Per la crema pasticcera da congelamento g 371 latte intero fresco g 107 panna fresca 35 % m . g . g 69 saccarosio g 25 destrosio g 21 amido di riso g 39 amido di mais g 21 miele di acacia g 39 sciroppo di glucosio 60 DE g 128 tuorlo g 1 sale g 1 vaniglia
Per il gelato al cioccolato Tulakalum g 300 latte intero fresco g 117 destrosio g 80 zucchero invertito g 50 latte in polvere magro g 250 acqua g 200 cioccolato 75 % Tulakalum
Valrhona g 3 neutro
Per la tartelletta al cacao g 360 burro 82 % m . g . g 6 sale di Cervia g 247 zucchero a velo g 150 uova intere g 665 farina per frolla g 40 cacao 22 / 24 %
PROCEDIMENTO
Crema pasticcera da congelamento Portare il latte a bollore con la panna e la bacca di vaniglia spolpata . Miscelare a parte gli zuccheri e il miele con gli amidi e la polpa di vaniglia e incorporare i tuorli . Versare i liquidi caldi sul composto e portare il tutto a pastorizzazione di 82 ° C / 84 ° C . Abbattere immediatamente di temperatura .
Gelato al cioccolato Tulakalum Realizzare uno sciroppo a caldo ( 65 ° C ) con il latte , l ’ acqua e lo zucchero invertito , inserendo a pioggia il neutro opportunamente miscelato con le polveri . Semi-sciogliere il cioccolato . Portare il tutto ad una temperatura di almeno 55-60 ° C gradi e poi procedere con l ’ emulsione sul cioccolato semi sciolto , come per una ganache . Mantecare .
Tartelletta al cacao Ammorbidire il burro , aggiungere lo zucchero e il sale in planetaria con la foglia . Aggiungere le uova intere a filo , e una volta incorporate aggiungere la prima parte di farina setacciata ( 180 g ). Incorporare poi la seconda parte di farina ( 485 g ) e il cacao . Amalgamare il tutto e lavorarlo al matterello ad un ’ altezza di circa 03 ml . Posizionare nello stampino per tartellette precedentemente imburrato . Fare dei piccoli fori nella tartelletta e infornare alla temperatura di 170 ° C per 15 minuti , con la valvola aperta .
MONTAGGIO E FINITURA Posizionare la crema pasticciera da congelamento all ’ interno della tartelletta , precedentemente rivestita con del burro di cacao fuso . Posizionare sopra dello streuzel ( stessa ricetta della tartelletta ) con dei fiocchi di sale Maldon . Mettere poi sopra una quenelle di gelato al cioccolato e abbattere di temperatura . Conservare a -18 ° C . Temperatura di degustazione -10 ° C circa . il pasticcere e gelatiere italiano 5 / 2022
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